Posts Tagged ‘peix i marisc’

Written by GranBlau on octubre 13th, 2014. Posted in Receptes GranBlau

Recepta GranBlau peix i marisc fresc

Hi ha plats que sempre venen de gust i amb els quals l’èxti està garantit si els ingredients són de primera qualitat. És el cas d’aquest Suquet Especial de Peix i Marisc que us suggerim.  El farem amb peix de roca, turbot, llenguado, calamar, musclos, cloïsses i gambes. Aquest plat aporta una gran quantitat de nutrients, molt sabor i poques calories.

 Ingredients

4 porcions de turbot de 60 g
4 porcions de peix de roca de 60 g (lluerna, rascassa, etc.)
1 calamar gran
1 llenguado
8 cloïsses
8 musclos
4 gambes grans

Retalls i espines del peix de roca
Retalls del calamar
Caps de gambes
150 g de ceba petita
100 g de pastanaga
2 grans d’all
20 g d’api
80 g de porro
40 g de xampinyons
125 g de tomàquet en conserva triturat
50 ml de vi blanc
50 ml d’oli d’oliva
Pebre dolç
Pebre blanc
Llorer, farigola, fonoll
Peix i marisc
Caldo de peix
Picada (oli d’oliva, pa, all, safrà, ametlles, nyora, 100 ml d’aigua)
Sal
Pebre blanc mòlt

Preparació

  • Per començar, traieu les vísceres del llenguado, el peix de roca i el turbot, traieu-ne els filets i reserveu les espines. Netegeu el calamar, obriu-lo i talleu-lo en quatre porcions; pel costat intern feu-li unes incisions en forma de romb
  • A part, peleu les gambes i reserveu-ne els caps. Netegeu els musclos i col·loqueu les cloïsses en aigua amb gas i sal per treure’n la sorra.
  • A continuació, prepareu el caldo de peix. En una cassola amb oli, ofegueu la ceba uns minuts i seguidament afegiu-hi l’all i el porro.
  • Després d’uns minuts, afegiu-hi la pastanaga i el xampinyó, ofegueu i afegiu l’api.
  • Quan el conjunt agafi un color daurat suau, afegiu-hi el pebre dolç i deixeu-ho coure uns segons. Incorporeu-hi el tomàquet en conserva triturat i deixeu-ho al foc fins que l’aigua s’hagi reduït.
  • En aquest punt, afegiu-hi els retalls de peix i marisc i ofegueu uns minuts.
  • Després, poseu-hi el vi blanc, el pebre i les herbes, i deixeu-ho al foc fins que s’evapori l’alcohol del vi. Cobriu-ho d’aigua i deixeu-ho coure a foc suau durant 20 minuts, vigilant de retirar-ne l’espuma.
  • Deixeu infusionar 10 minuts i coleu. Esclafeu i bulliu fins que obtingueu 3/4 litre de caldo.
  • Remulleu la nyora sense el peduncle en aigua calenta durant uns minuts.
  • Fregiu l’all en 50 ml d’oli d’oliva, retireu i fregiu 20 g d’ametlles fins que siguin daurades. Retireu i poseu a la mateixa paella 2 o 3 llesques de pa fins que no quedi pràcticament gens d’oli.
  • Mescleu tots els ingredients de la picada i tritureu fins a obtenir una pasta.
  • Feu bullir el caldo i afegiu-hi pràcticament tota la picada; reserveu-ne una mica per acabar el plat. Deixeu-ho coure uns minuts. No és necessari, però si voleu una textura fina també el podeu colar.
  • Saleu el peix i aneu-lo coent amb el caldo per separat.
  • A mesura que el tingueu fet, l’aneu retirant i aneu posant-hi més peix fins que l’hagueu cuit tot.
  • Coleu la salsa de la cocció i rectifiqueu de sal i textura. Es pot reduir o afegir-hi més picada.
  • Escalfeu el peix al forn o en la salsa. Emplateu i en últim lloc, salsegeu.

Bon profit!

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Written by GranBlau on septiembre 24th, 2014. Posted in Favourite Chef

 

Carlos Cases, chef del restaurante Dos Torres

El chef Carlos Cases (1977, Bcn) es un hombre abierto, transparente, de carácter y sonrisa amplia. Su vocación por la cocina se forjó durante su infancia, junto a su madre. Quizá por ello, cuando Carlos Cases habla de cocina, de platos, de ingredientes, el aroma que prevalece es el del cariño. “La cocina es una llave para llegar muy adentro de las personas, de ahí su poder”, dice Cases. No os perdáis su blog “Recetas y Emociones”. Y, si tenéis ocasión, participad en sus talleres. “La cocina une”, asegura Cases.

Con Carlos Cases, chef de los restaurantes Dos Torres y el Jardín de l’Abadessa empezamos la nueva sección “Favourite Chef” del Racó del Fishlover.

  • En tu blog, “Recetas y Emociones”, explicas que fue tu madre, María, quien despertó tu vocación como chef. “Sí, empecé por mi madre. Soy autodidacta. Comencé desde abajo, fregando platos, y he ido creciendo”
  • Hacerse un espacio propio como chef en Barcelona no es cosa fácil. “El espacio se hace día a día. Con los pies en el suelo y con constancia. He aprendido de los cocineros, de observar. Hasta que llegó mi momento. La cocina es una evolución de los demás. Lo que realmente me gusta es el aprendizaje constante”
  • ¿Qué cocineros te han influido más?. “Santi Santamaria, Michel Bras y Christian Escribà, un referente en postres. Recuerdo cuando hice mi primer “coulant”. Tenía 14 años. ¡Fue todo un acontecimiento en casa!
  • ¿Cómo definirías tu cocina? “Humilde, de producto y de recuerdo”
  • ¿De recuerdo? “La música y la cocina son mecanismos que reactivan recuerdos y emociones. Hay canciones que te transportan a un momento. Lo mismo ocurre con la cocina. Siempre que hago macarrones me acuerdo de los que preparaba mi madre a la boloñesa de pequeño. ¡Los olía desde el sofá de casa!
  • Un consejo. “En la cocina hay que ser muy paciente. Un ejemplo, el dulzor de la cebolla sólo la consigues con paciencia”
  • ¿Carne o pescado?. “Según el momento y la situación”
  • Un momento carne. “Amigos, risas y buen vino”
  • Situación para el pescado. “Sinceridad, momento especial, pecado”
  • Un marisco. “La ostra del delta del Ebre por su toque vegetal”
  • Para Carlos Cases, la ostra del delta de l'Ebre es un marisco excepcional.

    Para Carlos Cases, la ostra del delta de l’Ebre es un marisco excepcional. En este caso,                                                   Cases la presenta con unas huevas de trucha de GranBlau

  • ¿Cómo nos sugieres presentar esta ostra ? “ Queda muy bien con granizado de manzana y escabeche de hortalizas y menta. Otra opción es “al cava”. Una manera muy sencilla pero de resultado muy bueno es con huevas de trucha y escamas de lima. Y, por qué no, en témpura de agua de mar”
  • ¿Cuál es el punto débil del Carlos Cases chef? “Me gustaría trabajar más el guiso. ¡Me apasiona el puchero!
  • ¿Un guiso especial para este invierno? “Jarret de cordero con setas de temporada”

    Carlos Cases, talleres de cocina

    Carlos Cases en uno de sus exitosos talleres de cocina. 

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