Posts Tagged ‘peix i marisc granblau’

Written by GranBlau on julio 27th, 2015. Posted in Actualitat GranBlau, Favourite Chef

Con César Sordo, chef Ejecutivo de Cacheiro Restaurants, y Juan Sánchez, chef de Chéri.

El chef ejecutivo de Cacherio Restaurants, César Sordo, y el chef de Chéri, Juan Sánchez.

El chef Ejecutivo de Cacherio Restaurants, César Sordo, y el chef de Chéri, Juan Sánchez.

El restaurante Chéri de Cacheiro Restaurants destaca por su armonía. Una decoración envolvente, elegante y cálida. Un equipo de sala joven, eficaz y amable. Y una cocina, liderada por el chef Juan Sánchez López, que maneja con equilibrio magistral los sabores y recrea con destreza la cocina tradicional. El que fuera el restaurante Trobador brilla ahora con luz propia tocando el corazón de Barcelona, en la calle Enric Granados, 122. Y al frente de esta obra, el chef Ejecutivo de Cacheiro Restaurants, César Sordo. Un hombre sabio y discreto capaz de dirigir una orquesta de 250 personas y once restaurantes.

Chéri está de moda, con público a todas horas, las mesas llenas.¿Cuál es la clave del éxito?.
C. S. “
Chéri viene de ser Trobador, una braseria de cocina muy tradicional. Ahora tiene un nuevo enfoque que en realidad es una evolución de varias partes como el equipo humano y la oferta gastronómica. Hemos tenido que volvernos a ganar el cliente”.
J.S. “Se ha tenido que apostar por el cambio…”
C.S. “Sí, ha sido casi como una nueva apertura”.

Y el nuevo chef llega también con Chéri.
J.S. “
Sí. Llego a Chéri cuando César ve que la cocina está preparada para el cambio.”
C.S. “
Y ahora estamos en el punto. Tenemos un buen equipo, con 18 personas en cocina y 20 en sala. Un nuevo director, Joaquín Martos. Hay que seguir mejorando”.
J.S. “Esto nos motiva, perseguir ser mejores… Chéri está de moda, queremos ser el referente, ir por delante y que te sigan. Estos nos satisface, es la parte más bonita”.

sahimi de verano atún rojo
Los platos de Juan Sánchez combinan los sabores de manera que  seducen y sorprenden a la vez. Aquí un Sashimi de Verano con atún rojo y fresa.

 

Cheese Cake. La carta de postres de Chéri constituye uno de sus atractivos gastronómicos.  Una oferta muy personal de Juan Sánchez.
La carta de postres de Chéri constituye un verdadero aliciente gastronómico. Una oferta muy personal de Juan Sánchez. Sobre estas líneas, la Cheese Cake. Otras propuestas son la Crêpe Suzette, Texturas de Chocolate o la Lemon Pipe, entre otras.

¿Cómo definir la cocina de restaurante Chéri?
C.S
. “Es una brasería mediterránea con unos toques de bistró francés. El mayor peso específico es la parrilla en diferentes técnicas. Y la actualización de platos tradicionales, tanto en sabores como presentaciones.”

¿Qué plato ejemplificaría mejor el espíritu gastronómico del Chéri?
C.S.La ventresca de atún. Es un producto de primera calidad. Hecho a la brasa, con elementos mediterráneos y un poco oriental “.
J.S.Es un plato muy sano y ligero. Buscamos que lo que comamos sea sano. Es algo que al cliente le preocupa.”
C.S. “También la adaptación que hacemos de la tradicional escalivada, presentada con una sardina ahumada y gratén de azafrán.”
J.S. “Sí. Buscamos esos toques ahumados y la escalivada la hacemos a la brasa.”

Escalivada Chéri
Escalivada Chéri

¿Cómo es vuestra relación profesional?.
C.S. “
Juan es todo creatividad. Creo que tenemos una simbiosis perfecta. Tener la posibilidad de rodearte de profesionales apasionados es perfecto.”
J.S. “César crea un mapa y todo lo que va pasando es lo que él ha previsto en esa hoja de ruta.”

¿Y en lo gastronómico?
J.S.
“Aquí tenemos las mejores croquetas de Barcelona y el secreto es de César.”
C.S.
“ Y de los mejores arroces… Empezamos a hablar de una receta y se va rendondeando hasta que queda perfecta.”

¿Cómo se consiguen las mejores croquetas de Barcelona?
C.S. “Con la cremosidad adecuada y un producto de primera, que se note.”

¿Cómo llegan los arroces a la carta de Chéri?
C.S. “
Al principio no había arroces en Chéri. Pero vi claro que debíamos ofrecerlos por la zona y la terraza. Y con la llegada de Juan, con sus toques secretos alicantinos, lo acabamos de mejorar. Hemos conseguido un grano de arroz de la Albufera de mucha calidad.”
J.S.
“Nos adaptamos al gusto del cliente. Nuestro público es sobre todo de aquí de Barcelona, muy exigente en calidad. Podemos llegar a servir 140 raciones de paella en un servicio.”

¿Cuál es el secreto de un buen arroz?
C.S.
“Un buen sofrito, un buen grano de arroz, un buen caldo, la calidad del producto, y la mano del cocinero”.
J.S.
“ Y el azafrán…!Indispensable¡”

La oferta de arroces de Chéri va desde la tradicional paella hasta el caldoso de bogavante. Otras especialidades son el arroz de l'Empordà con sepionetas y alcachofas, y el Arroz Seco de Espardenya con gamba roja.
La oferta de arroces de Chéri va desde la tradicional paella hasta el caldoso de bogavante. Otras especialidades son el arroz de l’Empordà con sepionetas y alcachofas, y el arroz seco de Espardenya con gamba roja.

¿Cómo veis el panorama gastronómico en Barcelona?
J.S.
“Ahora los profesionales tienen muchas más posibilidades de conocimiento de las que seguramente tuvimos nosotros.”
C.S. “Nosotros partimos de una base de la cocina tradicional.”
J.S. “En Barcelona se está haciendo cocina tradicional muy bien hecha. Pero como dice Jordi Cruz, sólo hay dos tipos de cocineros: los buenos y los malos”.

¿Qué papel juega el proveedor en un gran restaurante, o en un grupo de referencia como es Cacheiro?
C.S.
“Si quieres hacer un buen trabajo el producto es fundamental. Aunque no somos un restaurante gastronómico, sí que perseguimos ofrecer la mejor relación de calidad y precio. El producto es una de las claves de nuestro posicionamiento.”
J.S.
El proveedor ha de estar dispuesto a dejarse la piel. Si te llega una mesa de 20 personas y necesitas 20 lubinas que no tienes, el proveedor ha de poder servirte en un tiempo récord.”
C.S.“La relación con el proveedor ha de ser estrecha y de confianza”
J.S.
“Sí… Después de 20 años, llegas a ser amigo de tus proveedores. Lo que más me gusta es cuando encuentras un proveedor que busca la excelencia en el producto.”
C.S. “GranBlau sería uno de esos casos, siempre buscando mejorar y encontrar un producto mejor.”
¡Muchas gracias!

Juan Sánchez, Chef de Chéri.

Juan Sánchez, Chef de Chéri.

 “Me apasiona la competición. Es pura creatividad.”

“El 19 de abril de 21015 celebré mis 20 años de oficio”, explica Juan Sánchez, el chef de Chéri. Formado en los mejores restaurantes de la zona de alicante explica que se inició “con cocina tradicional, lo que más me gusta. Y tras 7 años de cocinar, empecé con los concursos”. Su primer galardón fue en 2005, VIII Edición del Concurso Jóvenes Cocineros de la Comunidad Valenciana. “Sigo en la competición porque me apasiona. Es pura creatividad, nada más. Sólo hay que hacer platos. Me gustaría hacer una mención especial a Caterdata que organiza estos certámenes y nos brinda una gran oportunidad”.

 

César Sordo se ha formado en las mejores restaurantes de Catalunya. “Mi mili ha sido el Bulli. Allí pasé dos años de mucha disciplina y técnica”, explica. Hasta que decidió dedicarse a la restauración comercial de la que conoce todos los palos: chef ejecutivo, chef gastronómico e I+D+i y chef de producto nacional. Hasta llegar a Cacheiro Restaurants a mediados de 2014. Con los once restaurantes de Cacheiro a su cargo, César Sordo asegura que “ el reto es gobernar este barco, crear equipo y posicionarlo como un grupo de calidad y buen servicio. Estamos mejorando procesos, calidad y equipos y los frutos se están notando”. ¿Cuál es tu secreto para crear equipo con 250 profesionales? “Saber escuchar y saber ver. Hay que darle a cada persona la importancia que tiene. En la cocina el protagonista es el chef, no yo. Hay que ganarse la confianza de cada trabajador. Si hay un buen clima de trabajo, todo fluye.”

César Sordo, chef Ejecutivo Cacheiro Restaurants.

“Ahora el reto es gobernar este barco y crear equipo”.

César Sordo se ha formado en las mejores restaurantes de Catalunya. “Mi mili ha sido el Bulli. Allí pasé dos años de mucha disciplina y técnica”, explica. Hasta que decidió dedicarse a la restauración comercial de la que conoce todos los palos, chef ejecutivo, chef gastronómico e I+D+i y chef de producto nacional, y llega a Cacheiro Restaurants a mediados de 2014. Con los once restaurantes de Cacheiro a su cargo, César Sordo asegura que “ el reto es gobernar este barco, crear equipo y posicionarlo como un grupo de calidad y buen servicio. Estamos mejorando procesos, calidad y equipos y los frutos se están notando”.

¿Cuál es tu secreto para crear equipo con 250 profesionales?
“Saber escuchar y saber ver. Hay que darle a cada persona la importancia que tiene. En la cocina el protagonista es el chef, no yo. Hay que ganarse la confianza de cada trabajador. Si hay un buen clima de trabajo, todo fluye.”

El equipo al completo de Chéri.

El equipo Chéri al completo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

César Sordo, de Cacheiro Restaurants, y Núria Gustems, gerente GranBlau.

César Sordo, de Cacheiro Restaurants, y Núria Gustems, gerente GranBlau.

 

Tags: , , , , , , , ,

Written by GranBlau on octubre 20th, 2014. Posted in Suggeriments Gran Blau

Calamar de potera GranBlau

Calamar de potera GranBlau. Aquest calamar es denomina així per la manera com es captura.  Es pesca amb canya, un per un, amb un ham especial anomenat potera.

 Avui us descobrim 3 secrets del Calamar de potera.

Secret 1: Sabor finíssim
Els experts coincideixen en què el Calamar (Loligo vulgaris) de potera mediterrani és molt fi i suau al paladar, com cap altre calamar.
Aquets atribut es deu precisament a l’art de la pesca amb què es captura: la potera. Aquest calamar es pesca amb canya, un per un, amb un esquer, normalment de plom,
recobert per un fil que amaga el metall. Aquest ham rep el nom de potera. Els calamars pescats amb aquesta tècnica no tenen gens de sorra i això ajuda al seu sabor fi i presència més cristallina.

Secret 2: Estiu i Tardor
La temporada del Calamar de potera es concreta durant el mesos d’estiu i tardor i, fins i tot alguns anys, excepcionalment, se’n pot pescar fins a principis de l’hivern

Secret 3: 3 minuts a la planxa o bé guisat
L’expert i crític gastronomia Josep Carlos Capel @jccapel explica en un dels seu articles que el calamar de potera s’ha de fer a la planxa, volta i volta. Atenció: tot just ha d’estar tres minuts al foc perquè es conservi ben tendre, passat aquest temps s’endureix. O bé si es fa guisat, caldrà deixar-lo coure de 20 a 30 minuts.

El calamar de potera de GranBlau està pescat a la costa mediterrània catalana.

 

 

 

Tags: , , ,

Written by GranBlau on agosto 26th, 2014. Posted in Receptes GranBlau

 

Recepta GranBlau amb llom d'anxova

Avui, pintxo d’anxova amb mozzarella i pesto!

Sabies què l’anxova és un peix blau ric en àcids grassos omega 3?
El seu consum  ens ajuda a disminuir els nivells de colesterol a la sang

Ingredients per a 4 persones:

30 g d’alfàbrega fresca
5 g de fulles (sense tronc) de julivert fresc
10 g de formatge parmesà
½ all pelat
100 ml d’aigua
1 g de xantana (opcional)
Sal
100 ml d’oli d’oliva verge
Anxoves amb espina en salaó
3 grans de pebre negre en gra
1 fulla de llorer
12 peces de mozarelles mini
Groselles
12 broquetes de bambú

Preparació:

Preparem la salsa pesto.
Fem bullir aigua en una cassola i afegiu-hi les fulles d’alfàbrega i les fulles de julivert (sense tronc).
Deixem bullir durant 5 segons.
Retirem i refredem en aigua i gel.
Una vegada fredes, assequem i posem al túrmix, juntament amb el formatge parmesà, l’all, els 100 ml d’aigua barrejats amb la xantana, i la sal.

Triturem tot i sense aixecar el túrmix,  afegim l’oli d’oliva verge a poc a poc fins aconseguir que emulsioni.
Retireu-ho del túrmix i si us agrada que quedi més fi, també podeu colar aquest pesto.

Preparem les anxoves  GranBlau.
Quant a les anxoves en salaó, deixeu-les en remull durant unes hores.
Retirem les espines, assequem amb paper de cuina i les deixem amanir durant unes hores amb els 100 ml d’oli, el pebre negre i el llorer.
Passades unes hores, assequem les anxoves i preparem els pintxos.
Enrotllem les mozzarelles mini amb els lloms d’anxova i punxem cadascun dels pintxos que us surtin amb una broqueta. Salsegem el fons del plat i col·loquem els pintxos amb unes groselles per donar-hi un toc de color.

 

Tags: , , , , , ,