Sabores de cuaresma

Written by Gran Blau on marzo 3rd, 2016. Posted in Uncategorized

Cierra los ojos y piensa en la Semana Santa. Seguramente te vendrán a la cabeza imágenes de procesiones y nazarenos; películas como Los diez Mandamientos en sesión de tarde; las torrijas y los buñuelos de Pascua y también, muy probablemente, el bacalao salado preparado de 1001 maneras distintas. Es cierto que este pescado está íntimamente ligado a las fechas de cuaresma en las que no se podía comer carne y en las que, gracias a eso, las preparaciones con pescado brillaban con luz propia, pero lo cierto es que el bacalao no siempre fue el único protagonista.

 

La Semana Santa y las salazones 

Antaño la única opción que tenían los habitantes que vivían alejados de las costas, las lonjas o los puertos era comer aquel pescado que hubiera recibido algún tratamiento conservante, como la salazón, el secado al aire o incluso el ahumado. A pesar de que el primer pescado que nos viene a la cabeza al mencionar el pescado curado es el bacalao, en el pasado otras variedades fueron tan importantes como él. En los mercados era posible encontrar fácilmente la merluza y el abadejo salado, que en ocasiones se confundía con el bacalao. Incluso Cervantes, que solía incluir comentarios gastronómicos en sus libros, confundió estos dos pescados tan similares. En las páginas de Don Quijote de la Mancha aparece: “A dicha, acertó a ser viernes aquel día, y no había en toda la venta sino unas raciones de un pescado que en Castilla llaman abadejo, y en Andalucía bacallao, y en otras partes curadillo, y en otras truchuela.”

¿Qué sabes del abadejo?

El abadejo (Pollachius Pollachius) es un pescado poco conocido en nuestros mercados, aunque es muy valorado en otros países. Años atrás solía salarse o secarse al aire libre para conservarlo más fácilmente, pero ahora es habitual encontrarlo fresco y recién llegado de las lonjas del Cantábrico.

Se trata de un pez de la familia del bacalao (con el que suelen confundirlo) que está habituado a aguas más cálidas que su hermano por lo que se puede encontrar desde las costas de Islandia y Noruega hasta las del norte de África. Tiene predilección por viajar en grupo, los fondos rocosos y comer cefalópodos.

Cuando está muy fresco su piel es de color azul y verde con bonitos tonos metálicos; los ejemplares de mayor tamaño pueden llegar a medir 130 cm y pesar 11 kg. Su carne es blanca, suave y perfecta para cualquier tipo de cocción. Cabe destacar, asimismo, su bajo contenido en grasa, lo que convierte su carne en muy saludable incluso comparada con la de otros pescados blancos.

Si tienes curiosidad por probar este pescado que sigue siendo un desconocido para muchos y que ha vivido camuflado entre el bacalao durante años puedes contactar con nosotros, haremos que llegue fresco hasta tu cocina.

Leave a comment

Ajuda'ns a evitar el spam *