Written by Gran Blau on marzo 11th, 2016. Posted in Uncategorized

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Todavía no ha amanecido en Barcelona, las calles están desiertas. En cambio, ya hay trasiego en la lonja de la Barceloneta. Son las 6.15 de la mañana y una treintena de hombres esperan pacientes a que lleguen los primeros barcos con la pesca del día -por la mañana solo llega pescado azul, en cambio por la tarde el que traen los percadores es el blanco-, aunque hoy el mal tiempo hará que el mar no sea demasiado generoso; incluso a punto han estado de no salir a faenar por culpa del viento.

Entre esos compradores que esperan se encuentra Carlos Pozzan, de GranBlau. Su jornada hace algunas horas que ha comenzado; como cada día, desde hace ya muchos años, se ha levantado a esa hora en la que algunos todavía no han pasado por la cama. Sobre las 2.00 de la madrugada empieza su actividad en Mercabarna y sobre las 6.00 – 6.30 de la mañana, con información sobre cómo ha ido el mercado y la venta, baja al puerto, donde estará hasta media mañana, que será cuando vuelva a la oficina desde donde, según cuenta, le gusta ”controlar que todo salga bien y nuestro pescado llegue perfecto a destino.”
Explica que su trabajo, entre otras funciones “consiste en elegir y comprar el mejor pescado para los clientes de GranBlau, entre los que se encuentran restauradores de reconocido prestigio y hoteles; también compro producto para grandes grupos de distribución como son supermercados y mayoristas de otros mercados (Mercamadrid, Mercasevilla, Mercabilbao, etc.). Asimismo, para Portugal (Lisboa y Oporto), enviamos pescado a Italia (Milán y Génova) y Francia (el mercado de París), así como la costa de Marsella y la costa sur francesa en los meses de verano. En la lonja yo soy sus ojos”, comenta Pozzan.

 

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Cuidar al máximo los detalles para ofrecer lo mejor
Carlos lleva el oficio en la sangre; desde los 17 años su amor por el mar y el trabajo bien hecho lo han acompañado y ahora, que suma más de veinticuatro años dedicados a esto, asegura que no sabría hacer otra cosa. “Me he criado con esto y tuve a un buen maestro que fue mi padre”, cuenta orgulloso. Advierte que éste es un oficio que no se estudia, y la experiencia te la da el trabajo constante y el día a día, equivocarse y cometer errores y ver qué has hecho mal para poder corregirlo”, apunta Pozzan.

“Reconozco”, prosigue, “que soy muy maniático. No todo el mundo trabaja igual y para mí es importante cuidar todos los detalles para que el pescado llegue en las mejores condiciones”, comenta. “En mi caso, estoy comprando y al mismo tiempo estoy encima de los trabajadores mirando cómo arreglan el pescado, cuidando que lo pongan bien en las cajas de porexpan nuevas. No hay que echar mucha cantidad de hielo en invierno para no estropear el pescado, puesto que se puede chafar o incluso puede llegar a congelarse, hay que poner el hielo exacto y justo; y el agua tiene que estar fría…  Ellos ya saben cómo lo quiero”, dice con una sonrisa.

Explica emocionado que lo que más le gusta de su trabajo es que cada día es diferente. “Yo lo comparo con la bolsa. Por numerosas razones que no se pueden prever hace que fluctúe mucho, incluso en un mismo día, de partida a partida, todo puede cambiar.”

 

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Al preguntarle por el futuro afirma que lo único que desea es poder seguir haciendo lo que hace. “Seguir viviendo de este oficio, siempre respetando el mar para garantizar la sostenibilidad. Hay que profesionalizar este trabajo”, explica mientras mira al mar esperando la llegada de los barcos. Por fin llega la primera con las sardinas y boquerones, que los pescadores se apresuran en descargar. Es la venta de «cerco», que usa las redes para cercar a los bancos de peces, la que empieza a subastarse temprano para abastecer a todos los negocios y mercados por la mañana.

A pesar de reconocer de que se trata de un trabajo “muy duro y sacrificado y a veces es difícil compaginar con la vida familiar. La única manera de hacerlo es teniendo al lado a alguien que entienda tu trabajo”, como es su caso, Carlos reconoce que el día de mañana le gustaría que su hijo se dedicara a este oficio que él tanto ama, aunque puntualiza, “todavía es muy pequeño” para hablar de ello.

Profesionales como Carlos Pozzan son los que han convertido a GranBlau en un referente en el sector.  Esta empresa familiar -cinco generaciones dedicadas al pescado y al marisco la avalan- ofrece a diario el mejor producto fresco y de la máxima calidad.

Written by Gran Blau on marzo 3rd, 2016. Posted in Uncategorized

Cierra los ojos y piensa en la Semana Santa. Seguramente te vendrán a la cabeza imágenes de procesiones y nazarenos; películas como Los diez Mandamientos en sesión de tarde; las torrijas y los buñuelos de Pascua y también, muy probablemente, el bacalao salado preparado de 1001 maneras distintas. Es cierto que este pescado está íntimamente ligado a las fechas de cuaresma en las que no se podía comer carne y en las que, gracias a eso, las preparaciones con pescado brillaban con luz propia, pero lo cierto es que el bacalao no siempre fue el único protagonista.

 

La Semana Santa y las salazones 

Antaño la única opción que tenían los habitantes que vivían alejados de las costas, las lonjas o los puertos era comer aquel pescado que hubiera recibido algún tratamiento conservante, como la salazón, el secado al aire o incluso el ahumado. A pesar de que el primer pescado que nos viene a la cabeza al mencionar el pescado curado es el bacalao, en el pasado otras variedades fueron tan importantes como él. En los mercados era posible encontrar fácilmente la merluza y el abadejo salado, que en ocasiones se confundía con el bacalao. Incluso Cervantes, que solía incluir comentarios gastronómicos en sus libros, confundió estos dos pescados tan similares. En las páginas de Don Quijote de la Mancha aparece: “A dicha, acertó a ser viernes aquel día, y no había en toda la venta sino unas raciones de un pescado que en Castilla llaman abadejo, y en Andalucía bacallao, y en otras partes curadillo, y en otras truchuela.”

¿Qué sabes del abadejo?

El abadejo (Pollachius Pollachius) es un pescado poco conocido en nuestros mercados, aunque es muy valorado en otros países. Años atrás solía salarse o secarse al aire libre para conservarlo más fácilmente, pero ahora es habitual encontrarlo fresco y recién llegado de las lonjas del Cantábrico.

Se trata de un pez de la familia del bacalao (con el que suelen confundirlo) que está habituado a aguas más cálidas que su hermano por lo que se puede encontrar desde las costas de Islandia y Noruega hasta las del norte de África. Tiene predilección por viajar en grupo, los fondos rocosos y comer cefalópodos.

Cuando está muy fresco su piel es de color azul y verde con bonitos tonos metálicos; los ejemplares de mayor tamaño pueden llegar a medir 130 cm y pesar 11 kg. Su carne es blanca, suave y perfecta para cualquier tipo de cocción. Cabe destacar, asimismo, su bajo contenido en grasa, lo que convierte su carne en muy saludable incluso comparada con la de otros pescados blancos.

Si tienes curiosidad por probar este pescado que sigue siendo un desconocido para muchos y que ha vivido camuflado entre el bacalao durante años puedes contactar con nosotros, haremos que llegue fresco hasta tu cocina.

Written by Gran Blau on febrero 25th, 2016. Posted in Uncategorized

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En Mano Rota se respira ambiente de fiesta, alegría, no siempre contenida, y no es para menos: cumplen un año lleno de buenos momentos y con la crítica y el público rendidos a sus pies, aunque en este caso mejor sería decir a sus fogones.

Ni ser un catador intrépido ni un buscador de platos imposibles. “Que le guste comer porque si no no lo va a disfrutar”, es lo que responde entusiasmado Oswaldo Brito ante la pregunta sobre cómo disfrutar de la oferta gastronómica que ofrece Mano Rota, un restaurante de barra que puso en marcha hace justo un año con su amigo y socio Bernat Bermudo.

Ambos son los capitanes de un equipo de profesionales jóvenes que se encarga, además de alimentar a todos aquellos que se acercan al restaurante, de emocionar a través de unos platos que nacen siempre del sabor. Los dos chefs coinciden en señalar que es lo más importante de un plato; por eso empiezan a elaborar la carta del restaurante, que renuevan tres veces al año, a partir de éste.

“Nuestras pruebas siempre son pruebas de sabor. Primero probamos y cuando ya hemos logrado que esté sabroso buscamos la textura, el gramaje, el tamaño del plato y el resto de detalles”, comenta Brito.

Es a partir de esos sabores y “de manipular el producto lo mínimo o lo justo para que esté mejor pero siempre conservado su esencia para que se note lo que comes” que consiguen, sin dificultad, transformar lo habitual en algo emocional y único.

Curtidos en algunas de las mejores cocinas: Mugaritz, Hofmann, Jean Luc Figueras, Gaig, Las Rejas, Lima 27 (Perú) Bermudo y Brito decidieron unir experiencias y sabiduría culinaria para volcarse en un proyecto personal que es un resumen de todas sus vivencias gastronómicas.

 

Palco Brand S.L.

 

Protagonista absoluta: la barra

Hasta hace poco, la barra solía ser ese lugar en el que casi todo el mundo evitaba comer. En Mano Rota, en cambio, es la protagonista y el resto del espacio se ha diseñado a partir de ella. Sí, es un restaurante de barra, pero no una al uso. “No queríamos la informalidad e incluso la incomodidad de la barra de un bar de tapas, porque no damos tapas, y tampoco nos atraía la idea de montar una barra japonesa. Así que ideamos una barra que proporcionara la misma tranquilidad y comodidad como cuando te sientas a comer en la mesa y, al mismo tiempo, permitiera al comensal y al cocinero interactuar.”

El resultado es una barra “que rompe la barrera típica de la cocina a un lado y las mesas al otro” y te permite ver cómo se trabaja y estar en contacto con el cliente.” Y eso se traduce, como explica Oswaldo, en “más exigencia porque significa que todo tiene que estar perfecto, ordenado…”

Es precisamente en esa barra donde se puede disfrutar de un interesante menú degustación repleto de sabores, matices, texturas, sensaciones y sorpresas. Propuestas meditadas llenas de influencias internacionales. En definitiva, la suma de experiencias de un catalán (Bernat) que recaló en Perú una buena temporada, y de un venezolano (Oswaldo) que llegó a Cataluña para perfeccionar sus estudios de cocina y se quedó. El resultado es un restaurante en el que se conjugan una mezcla de ideas potente, una interesante amalgama de vivencias, el gusto personal y los sabores de aquí y de allí.

 

Carta Restaurante Mano Rota - Barcelona - 10

 

Un espacio para los fishlovers

Echando un vistazo rápido a la carta de Mano Rota se puede afirmar que el pescado y el marisco cuenta con un espacio destacado en ella: gambas, ‘suquet thai’, ‘ceviche  de corvina’, ostras, sardina ahumada, ‘tataki de atún’… Platos en los que no hay espacio para los sabores aburridos ni planos y que satisfacen los paladares más exigentes y amantes del pescado.

En secreto está, según confiesan, en la cuidadosa elección de proveedores con el objetivo de tener siempre un producto de gran calidad y de temporada.

La relación entre Oswaldo y Bernat con GranBlau viene de lejos, por eso al poner en marcha Mano Rota ambos pensaron en GranBlau como proveedor de pescado. “Trabajar con una empresa con tradición, que ama lo que hace y  se preocupa por lo que vende nos da tranquilidad. Nos ofrece el mejor producto posible y eso es una garantía para nosotros. Como clientes recibimos buen trato, saben lo que necesitamos y nos entienden perfectamente”, puntualizan.

Entrar en Mano Rota es disfrutar de una increíble experiencia gustativa que huye de las etiquetas. Una cocina directa y detallista acompañada de profesionalidad y un trato exquisito. Todo un lujo para los sentidos.

Restaurante Mano Rota

c/ Creu dels Molers, 4 |Barcelona 08004

Tel. 931 648 041 |  www.manorota.com

 

Written by Gran Blau on febrero 18th, 2016. Posted in Uncategorized

Ets capaç de dir quines són les espècies més consumides? Sabies que la forma del cos dels peixos proporciona la primera informació biològica de les espècies? Quins són els principals avantatges de consumir aliments de temporada? Quina és la primera protecció del peix davant dels paràsits?

El món del peix com aliment és, en general, un gran desconegut. Per conèixer millor tot el que passa des que es captura el peix i marisc fins que arriba a la taula, i per resoldre totes aquelles qüestions relacionades amb aquest àmbit s’ha creat el CIP, Centre Interactiu del Peix (www.centreinteractiudelpeix.org) un espai innovador especialitzat en el peix comercial i productes pesquers que està impulsat pel Gremi de Majoristes del Mercat Central del Peix de Mercabarna i compta amb la col·laboració de Mercabarna i d’altres Administracions Públiques i empreses privades.

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Una visita al CIP resulta d’allò més interessant, ja que permet, a més d’entendre per què menjar peix és saludable a totes les edats, descobrir les varietats dels productes pesquers, les procedències d’arreu del món i l’aqüicultura. També conèixer el port, la llotja, el Mercat Central del Peix de Mercabarna, els mercats municipals, les peixateries i els supermercats.

Pensant en el futur: apropar el peix als infants

El CIP vol esdevenir el centre de referència a Catalunya de tot allò que estigui relacionat amb el peix, entès com a aliment saludable i incloent la perspectiva comercial. Entre els seus objectius hi ha el de promoure el consum de peix en la població adulta a través de la prescripció dels infants. Afavorir uns hàbits més saludables relacionats amb el consum de peix en el conjunt familiar. La promoció de les estructures comercials associades. També la presentació de campanyes de promoció i comunicació sobre productes pesquers. Potenciar l’R+D+i relacionat amb el peix: nous productes, nous mètodes de manipulació, conservació i presentació, etc. Impulsar la inclusió i potenciació del peix a la gastronomia i a la cuina experimental i qualsevol altre aspecte relacionat amb el món del peix.


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Així mateix, amb la finalitat de familiaritzar els infants amb el peix i donar-los a conèixer els avantatges del seu consum, el centre disposa d’un programa educatiu, Creix amb el Peix, pensat per als nens i les nenes d’entre 8 i 11 anys que completa la visita al CIP, ja que els alumnes fan una visita a un viver de marisc o a una empresa de manipulació de peix com Gran Blau, dinen a base de peix i realitzen el taller Toca-toca. Des de setembre de 2010, més de 36.000 nens i nenes han participat en el programa educatiu Creix amb el Peix.

Parlar de peixos és parlar de més de 20.000 espècies vivents, i qui millor per fer-ho i descobrir-nos tots els seus secrets que aquells que més en saben del tema?

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Written by Gran Blau on febrero 11th, 2016. Posted in Uncategorized

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Con la llegada del gélido mes de enero el Mar de Barents se agita en el Ártico, no solo por sus corrientes o sus furiosas olas, sino también por los bancos de peces que en las profundas aguas se preparan para emprender un arduo viaje hacia zonas más cálidas.

Es entonces cuando da comienzo el viaje del bacalao Skrei, “el nómada”, que nadando a contracorriente recorrerá cientos de kilómetros para volver a las islas Lofoten, que años atrás lo vieron nacer.

Cuando el bacalao noruego (Gadus Morhua) alcanza los 2 Kg de peso y una edad de entre 5 y 7 años, llega a su edad de reproducción; es en ese momento cuando emprende la odisea para desovar en aguas más tranquilas. Posteriormente desandará ese camino para volver a su hogar, el Mar de Barents. Este largo y duro viaje le llevará convertirse en uno de los mejores bacalaos del mundo.

Las bajas temperaturas y su periplo contracorriente harán de su brillante carne blanca, de textura firme, tierna y muy sabrosa, una de las más apreciadas por cocineros más prestigiosos.

 

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El pata negra del mar

Al igual que del cerdo, del bacalao Skrei se come todo y no se desecha nada. La parte más noble y conocida de este pescado es el lomo, que es la usada tradicionalmente en la mayoría de las cocinas del mundo. Pero para descubrir nuevos sabores y texturas hay que degustar otras diferentes, como las carrilleras o cocochas, la ventresca, la lengua, las delicadas huevas, la piel o su súper vitaminado hígado.

Al comprar el auténtico Skrei noruego debes buscar el sello oficial que certifica su captura, procesado y transporte. La captura siempre se realiza siguiendo una rigurosa normativa para asegurar la sostenibilidad del bacalao y de esta pesca tradicional en Noruega. El tiempo también es un factor importante a tener en cuenta, ya que por normativa, todo el pescado debe ser procesado en menos de 12 horas desde el momento de la captura para garantizar su frescura.

Aprovecha estos meses en los que el Skrei, el mejor bacalao noruego, llega a nuestras despensas.

www.granblau.es

 

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Gracias a Mar de Noruega – Marge por las fotografías.

Written by Gran Blau on febrero 4th, 2016. Posted in Uncategorized

No pescar durant uns mesos utilitzant una modalitat concreta en una zona determinada; és el que es coneix com a veda temporal i té com a objectiu vetllar per una explotació equilibrada i responsable dels recursos pesquers, afavorir el desenvolupament sostenible i adoptar les mesures necessàries per protegir, conservar i regenerar aquests recursos i els seus ecosistemes, adaptant l’esforç de la flota al seu estat.

Fotografía de Jeff Jones.

Fotografía de Jeff Jones.

El Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca, Alimentació i Medi Natural de la Generalitat de Catalunya ha previst enguany que la veda al litoral barceloní i gironí sigui durant el mes de febrer. Ho fa amb l’objectiu de protegir els alevins de gamba a les costes de Girona i defensar de l’etapa reproductiva de les principals espècies de peixos que són objecte de la modalitat de pesca d’arrossegament a la costa de Barcelona. D’altra banda, a la demarcació de Tarragona aquesta paralització temporal de les flotes d’arrossegament s’efectuarà durant els mesos de primavera i estiu.

Aquests aturs compleixen el Reglament de la Unió Europea i normatives estatals i autonòmiques de pesca sobre la necessitat de prendre mesures de gestió eficaces per a l’explotació sostenible dels recursos pesquers en el Mediterrani, per a la protecció estricta de determinades espècies marines i la conservació dels hàbitats naturals.

Per establir la temporada de vedes es tenen en compte aspectes com ara els períodes de reproducció de les principals espècies, les seves èpoques de reclutament i també d’altres com els comercials, que estableixen la rotació de zones per evitar que els mercats catalans quedin desabastits de peix fresc de la costa.

Fotografía de Calafell Valo

Fotografía de Calafell Valo

Peix fresc als nostres mercats

Unes 149 embarcacions (58 a la província de Barcelona i 91 a Girona) i a uns 500 mariners es veuen afectats per aquesta veda temporal i les principals espècies que es beneficiaran són, entre altres, la gamba, el rap, el lluç, la maira i l’escamarlà, però cal assenyalar que es notarà poc en els mercats.

GranBlau seguirà oferint aquestes espècies a tots els seus clients, ja que les portarà d’altres litorals que en aquest moment no estan en període de veda d’arrossegament.

www.granblau.es

 

Written by GranBlau on febrero 9th, 2015. Posted in Suggeriments Gran Blau, Uncategorized

Dalí menjant garotes a Port Lligat

Dalí menjant garotes a Port Lligat

Temporada d’Eriçons de Mar

Es coneixen com a Garotes, Garoines o Urissos, entre d’altres denominacions. Parlem de l’Eriçó de Mar, un tast exquisit i típic entre els pescadors del Mediterrani, des de la Costa Brava fins a Cadis. I també entre els de l’Atlàntic, des d’Irlanda fins a Canàries. Els Grecs ja prenien garotes d’aperitiu i Dalí, el català més universal,  era un entusiasta d’aquesta delícia marina.

El mes de febrer és el moment òptim de la seva temporada, que comença al desembre i el prolonga fins al març.

Les garotes tenen un sabor exquisit, tirant a dolç que es fon amb el sabor salat del mar. Tot i que se’n poden fer diferents preparacions, com per exemple les garotes gratinades, la manera més tradicional i comuna de menjar-les són crues, ben fresques, acabades d’obrir i acompanyades de pa. A la Costa Brava s’acostumen a menjar amb pa i botifarra negra. A més, en un abona garoinada no hi pot faltar el vi negre!

La recol·lecció de la garota es fa amb apnea i està estrictament controlada i reservada a mariscadors professionals. A Catalunya és necessària l’autorització de la Direcció General de Pesca i hi ha 18 pescadors amb autorització per a la pesca de garotes destinades a venda.

A GranBlau respectem estrictament les vedes i normatives que regulen l’extracció de garotes. Només comercialitzem producte provinent de mariscadors autoritzats, tant del Mediterrani com de l’Atlàntic, i seleccionem les millors peces. El preu de la garota és assequible, si vols te les portem a domicili (servei a restauradors i particulars). Truca’ns a GranBlau sense cap compromís i t’informarem:  93 556 71 89

Un cop oberta la garota, cal retirar les restes fosques i deixar només la carn taronja

Un cop oberta la garota, cal retirar les restes fosques i deixar només la carn taronja

Consells per tallar i menjar la garota: 

– Subjecteu amb suavitat la garota fresca, ho podeu fer amb una drat de cuina. Talleu la part plana de la seva base. ( Si no apreteu la garota, no us punxareu)

– Retireu de l’interior les restes fosques i deixeu només les cinc gònades (el tall vermellós i ferm), que és la part que mengem

– Passeu les garotes per un vol amb aigua per netejar-les. A  poder ser, que l’aigua sigui de mar i, sinó, podeu afegir a aquesta aigua una mica de sal marina

– Un cop escorregudes, ja les teniu a punt per menjar. Les podeu acompanyar d’una mica de pa o us podeu ajudar amb una cullera

 

 

Interior de la garoina. Les gònades han de ser ver plenes i vermelloses.

Interior de la garoina. Les gònades han de ser ben plenes i vermelloses.

 

Propietats nutricionals
La garota, a part de molta aigua, conté un elevada proporció de proteïnes d’alt valor biològic, ferro i fòsfor. Pràcticament no aporta greixos ni hidrats de carboni.

A la Costa Brava, les garotes s'acompanyen de botifarra negra (Imatge de Canal Cocina)

A la Costa Brava, les garotes s’acompanyen de botifarra negra (Imatge de Canal Cocina)

 

 

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Written by GranBlau on febrero 6th, 2015. Posted in Receptes GranBlau, Uncategorized

 

Rap del Cantàbric GranBlau  amb verduretes de temporada i coulis de tomàquet

Rap del Cantàbric GranBlau amb verduretes de temporada i coulis de tomàquet

 

 

El sopar ha de ser lleuger, diuen els expert en nutrició. Però un plat baix en calories no ha de ser avorrit.
Us ho demostrem amb aquesta recepte a base de Rap del Cantàbric i verdures i hortalisses de temporada.

Avui, rap amb coulis de tomàquet, coliflor i bròcoli!

El rap és un peix blanc amb molt poc greix i molt nutritiu amb proteïnes d’alt valor biològic.

Si a això hi afegim les propietats anticancerígenes i antioxidants de tomàquets  i cols, tenim una combinació molt saludables per a grans i petits:

Ingredients

6 tomàquets de branca

1 manat de cebes tendres

20 ml d’oli

12 g de sucre moreno

Sal

Coulis de tomàquet

12 medallons de rap de 60 g

150 g de bròcoli

150 g de coliflor

40 ml d’oli d’oliva

Sal

Pebre blanc mòlt

Preparació

Tritureu bé els tomàquets i feu-los passar per un colador. Talleu la ceba tendra, ofegueu-la amb l’oli i seguidament afegiu-hi el tomàquet i feu-ho coure fins que s’espesseixi. Rectifiqueu de sal i de sucre.

Coleu la salsa i reserveu-la.

Feu coure el bròcoli i la coliflor en aigua salada, i una vegada estiguin a punt refredeu-los amb aigua freda i gel. Pinteu els medallons de rap amb l’oli i feu-los coure a foc fort en una paella. Quan estigui cuit el peix, saleu-lo.

Per acabar, escalfeu el coulis de tomàquet i emplateu. Col·loqueu el rap al centre, envolteu-lo amb el bròcoli i la coliflor i salsegeu amb el coulis.

 

Bon profit!

 

 

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