L’experta en art floral Rosa Valls treballant en la decoració d’una taula de peix i marisc fresc GranBlau.

Les Festes de Nadal són un dels moments de l’any on la decoració a la taula es viu amb més intensitat i protagonisme.
L’experta en art floral Rosa Valls ens dóna bons consells per decorar les taules nadalenques i fer que els nostres plats es visquin amb els «cinc sentits». Consells pensats molt especialment per a tots i totes els «fishlovers».
L’expertesa de Rosa Valls i el producte de GranBlau demostren que art floral i peix i marsic combinen d’allò més bé. Tanmateix cal tenir unes quantes pautes a seguir. No us les perdeu!!

– Quin són els consells bàsics per guarnir les taules nadalenques aquestes festes?-
Rosa Valls. «El primer consell – molt bàsic, però fonamental – és que si optem per flor natural, és important que aquesta no sigui molt aromàtica per no alterar el propi aroma del menú. La flor afavoreix el despertar del sentits, però hem d’anar amb compte amb aquest detall. D’altra banda, la taula ha de disposar d’un bon treball de Nadal en el moment de rebre els convidats. El que sovint passa per Festes és que les taules estan molt plenes de plats i copes i aliments… Quan comenci el dinar, podem retirar aquest centre floral i deixar petits detalls, com copes amb espelmes flotants. A l’hora del cafè tornarem a posar a taula el centre de Nadal».
– Com triem els colors alhora de parar la taula de Nadal?
Rosa Valls: «Els tons dependran de les estovalles i del mateix menú».
– Vol dir que en una bona taula de Nadal els productes i el menú determinen els tons de la decoració?
Rosa Valls. «Cada temporada tenim unes tendències en colors. Aquest any són el vermell i el verd purs, junts; i també l’or i la plata, junts.  El rosa claret és una tendència que ve amb molt força. Tanmateix, és veritat que el menú, la textura i els colors dels aliments determinen la decoració… En el cas del peix i el marisc, l’aspecte del producte és molt determinant».
–  Amb quina flor o planta natural decoraríem el llenguado?
Rosa Valls. «El llenguado l’acompanyaria amb l’orquídia blanca. Per a les safates faria servir tons grisos i blancs, i altres detalls podrien ser vermells».
– I el peix d’escata que tan agrada per Festes, com el corball, l’orada, el llobarro o el besuc?
Rosa Valls. «Ho treballaríem amb tons salmons i amb un to que comença a estar molt de moda, el rosa coure. La flor que li posaria és l’Amaryllis de tons rosats»

El corball és un peix d’escata molt adient per a les Festes de Nadal.

Amaryllis de tons roses per decorar el peix d’escata

-I les ostres?.
Rosa Valls. «L’ostra la vestiria de colors blancs, platejats i també de tons blaus glacejats. Crearia aquesta sensació de gel. És un producte especial, rar amb una forma que no és perfecte o exacte. L’acompanyaria amb l’Ornithogalum blanc. Trobo que el seu pètal nerviós s’adiu molt amb l’ostra».

Ornithogalum blanc contribuirà a potenciar l’estrany magnetisme de l’ostra

-Un altre clàssic de les festes és el llamàntol.
Rosa Valls.»El llamàntol ens transmet d’exòtisme i raresa. És aquesta sensació la que buscaria potenciar amb la decoració, Li posaria un Leucospermum. Amb aquesta flor potencien a més l’exquisidesa del producte i el que té d’extraordinari i de valor afegit».

Leucospermun potencia l’exotisme i exquisidesa del llamàntol

Una panera de marisc fresc on el llamàntol és protagonista.

-No ens podem deixar la gamba vermella.
Rosa Valls.»Els tons serien els taronges i els cremes i l’acompanyaria de petites roses taronges».

Sobre Rosa Valls. La Rosa Valls viu amb passió la seva professió. De somiure obert i franc, Rosa Valls és directora artística de les Mercademostracions  que organitza Mercabarna. És Jutgessa internacional d’Art Floral i autora de llibre «La Visió del Nadal». La podeu seguir al seu bloc http://www.rosavallsformacio.tv/blog/

GranBlau i Rosa Valls Formació han col·laborat en reiterades ocasions en presentacions de producte on el peix i el marisc fresc i l’empremta floral regnen amb equilibri. El coneixement del producte i el tracte artesanal del mateix permet aconseguir unes presentació en safates i altres suports on el producte destaca de manera extraordinària. Una de les darreres col·laboracions entre GranBlau i Rosa Valls ha estat l’exposició de peix i marisc per a la presentació de Nadal del Gremi de Majoristes del Peix de Mercabarna.

GranBlau i Rosa Valls Formació han col.laborat en reiterades ocasions en presentación que han destacar per la seca originalitat.

Un recent treball de Rosa Valls per al Gremi de Majoristes del Peix de Mercabarna i producte GranBlau.

El xef Jaime Lieberman ( a la foto) conjuntament amb Jon Giraldo són les ànimes d’aquest projecte gastronòmic tan personal i experiencial.

L’equip de GranBlau ha tingut l’oportunitat de viure l’experiència Spoonik, un espai/restaurant de cuina llatinoamericana creativa que se situa al cor de Barcelona. Un entorn acollidor, com a casa,  i una proposta gastronòmica que combina els sabors, els aromes, l’audàcia en els maridatges s perfectes, els colors… En definitiva, una experiència que es viu amb els cinc sentits i que et deixa una empremta a la memòria inesborrable .La generositat i la professionalitat se suma a les virtuts d’aquest gran equip que té com a xefs el colombià Jon Giraldo i el mexicà Jaime Lieberman i la recent incorporació a l’equip, el xef Alejandro Loaiza.

Aquestes són unes imatges de la nostra nit inoblidable a Spoonik.

Colors, Sabors, Aromes … fan inoblidable l’experiència Spoonik. Sobre aquestes línies, el xef Alejandro Loaiza, incorporació recent a l’equip Spoonik.

La xef Eva García treballant en «Sabors Mediterranis» durant el VIII Concurs Gastronòmic de Guardamar’15

Nuclo Restaurant presenta a Barcelona Degusta’15 (24 al 27 de setembre), el plat «Sabors Mediterranis».  

Es tracta d’una creació de la xef de Nuclo, Eva García Carrasquilla, guardonada amb el tercer premi al «VIII Concurso de Gastronomía de la Ñora y el Langostino de Guardamar 2015» i en la qual ha participat GranBlau amb el producte.  Ara, tornem a col.laborar amb motiu de la fira Degusta. Estem molt contents de la confiança  dipositada en nosaltres per aquests grans professional i esperem que a tots vosaltres us agradi aquest extraordinari plat. 

«Sabors Mediterranis» presenta una esponja de «ñora» i tomàquet marí farcit d’ostra del Delta, llagostí i fumet aromàtic de crustacis.  Us esperem a Degusta!!!

«Sabors Mediterranis», una creació de l’equip de cuina de Nuclo restaurant, liderat per la seva xef Eva García. El producte és de GranBlau.

Con César Sordo, chef Ejecutivo de Cacheiro Restaurants, y Juan Sánchez, chef de Chéri.

El chef Ejecutivo de Cacherio Restaurants, César Sordo, y el chef de Chéri, Juan Sánchez.

El restaurante Chéri de Cacheiro Restaurants destaca por su armonía. Una decoración envolvente, elegante y cálida. Un equipo de sala joven, eficaz y amable. Y una cocina, liderada por el chef Juan Sánchez López, que maneja con equilibrio magistral los sabores y recrea con destreza la cocina tradicional. El que fuera el restaurante Trobador brilla ahora con luz propia tocando el corazón de Barcelona, en la calle Enric Granados, 122. Y al frente de esta obra, el chef Ejecutivo de Cacheiro Restaurants, César Sordo. Un hombre sabio y discreto capaz de dirigir una orquesta de 250 personas y once restaurantes.

Chéri está de moda, con público a todas horas, las mesas llenas.¿Cuál es la clave del éxito?.
C. S. “Chéri viene de ser Trobador, una braseria de cocina muy tradicional. Ahora tiene un nuevo enfoque que en realidad es una evolución de varias partes como el equipo humano y la oferta gastronómica. Hemos tenido que volvernos a ganar el cliente”.
J.S. “Se ha tenido que apostar por el cambio…”
C.S. “Sí, ha sido casi como una nueva apertura”.

Y el nuevo chef llega también con Chéri.
J.S. “Sí. Llego a Chéri cuando César ve que la cocina está preparada para el cambio.”
C.S. “Y ahora estamos en el punto. Tenemos un buen equipo, con 18 personas en cocina y 20 en sala. Un nuevo director, Joaquín Martos. Hay que seguir mejorando”.
J.S. “Esto nos motiva, perseguir ser mejores… Chéri está de moda, queremos ser el referente, ir por delante y que te sigan. Estos nos satisface, es la parte más bonita”.

Los platos de Juan Sánchez combinan los sabores de manera que  seducen y sorprenden a la vez. Aquí un Sashimi de Verano con atún rojo y fresa.

La carta de postres de Chéri constituye un verdadero aliciente gastronómico. Una oferta muy personal de Juan Sánchez. Sobre estas líneas, la Cheese Cake. Otras propuestas son la Crêpe Suzette, Texturas de Chocolate o la Lemon Pipe, entre otras.

¿Cómo definir la cocina de restaurante Chéri?
C.S. “Es una brasería mediterránea con unos toques de bistró francés. El mayor peso específico es la parrilla en diferentes técnicas. Y la actualización de platos tradicionales, tanto en sabores como presentaciones.”

¿Qué plato ejemplificaría mejor el espíritu gastronómico del Chéri?
C.S. “La ventresca de atún. Es un producto de primera calidad. Hecho a la brasa, con elementos mediterráneos y un poco oriental “.
J.S. “Es un plato muy sano y ligero. Buscamos que lo que comamos sea sano. Es algo que al cliente le preocupa.”
C.S. “También la adaptación que hacemos de la tradicional escalivada, presentada con una sardina ahumada y gratén de azafrán.”
J.S. “Sí. Buscamos esos toques ahumados y la escalivada la hacemos a la brasa.”

Escalivada Chéri

¿Cómo es vuestra relación profesional?.
C.S. “Juan es todo creatividad. Creo que tenemos una simbiosis perfecta. Tener la posibilidad de rodearte de profesionales apasionados es perfecto.”
J.S. “César crea un mapa y todo lo que va pasando es lo que él ha previsto en esa hoja de ruta.”

¿Y en lo gastronómico?
J.S. “Aquí tenemos las mejores croquetas de Barcelona y el secreto es de César.”
C.S. “ Y de los mejores arroces… Empezamos a hablar de una receta y se va rendondeando hasta que queda perfecta.”

¿Cómo se consiguen las mejores croquetas de Barcelona?
C.S. “Con la cremosidad adecuada y un producto de primera, que se note.”

¿Cómo llegan los arroces a la carta de Chéri?
C.S. “Al principio no había arroces en Chéri. Pero vi claro que debíamos ofrecerlos por la zona y la terraza. Y con la llegada de Juan, con sus toques secretos alicantinos, lo acabamos de mejorar. Hemos conseguido un grano de arroz de la Albufera de mucha calidad.”
J.S. “Nos adaptamos al gusto del cliente. Nuestro público es sobre todo de aquí de Barcelona, muy exigente en calidad. Podemos llegar a servir 140 raciones de paella en un servicio.”

¿Cuál es el secreto de un buen arroz?
C.S. “Un buen sofrito, un buen grano de arroz, un buen caldo, la calidad del producto, y la mano del cocinero”.
J.S. “ Y el azafrán…!Indispensable¡”

La oferta de arroces de Chéri va desde la tradicional paella hasta el caldoso de bogavante. Otras especialidades son el arroz de l’Empordà con sepionetas y alcachofas, y el arroz seco de Espardenya con gamba roja.

¿Cómo veis el panorama gastronómico en Barcelona?
J.S. “Ahora los profesionales tienen muchas más posibilidades de conocimiento de las que seguramente tuvimos nosotros.”
C.S. “Nosotros partimos de una base de la cocina tradicional.”
J.S. “En Barcelona se está haciendo cocina tradicional muy bien hecha. Pero como dice Jordi Cruz, sólo hay dos tipos de cocineros: los buenos y los malos”.

¿Qué papel juega el proveedor en un gran restaurante, o en un grupo de referencia como es Cacheiro?
C.S. “Si quieres hacer un buen trabajo el producto es fundamental. Aunque no somos un restaurante gastronómico, sí que perseguimos ofrecer la mejor relación de calidad y precio. El producto es una de las claves de nuestro posicionamiento.”
J.S. “El proveedor ha de estar dispuesto a dejarse la piel. Si te llega una mesa de 20 personas y necesitas 20 lubinas que no tienes, el proveedor ha de poder servirte en un tiempo récord.”
C.S.“La relación con el proveedor ha de ser estrecha y de confianza”
J.S. “Sí… Después de 20 años, llegas a ser amigo de tus proveedores. Lo que más me gusta es cuando encuentras un proveedor que busca la excelencia en el producto.”
C.S. “GranBlau sería uno de esos casos, siempre buscando mejorar y encontrar un producto mejor.”
¡Muchas gracias!

Juan Sánchez, Chef de Chéri.

 «Me apasiona la competición. Es pura creatividad.”

«El 19 de abril de 21015 celebré mis 20 años de oficio”, explica Juan Sánchez, el chef de Chéri. Formado en los mejores restaurantes de la zona de alicante explica que se inició “con cocina tradicional, lo que más me gusta. Y tras 7 años de cocinar, empecé con los concursos”. Su primer galardón fue en 2005, VIII Edición del Concurso Jóvenes Cocineros de la Comunidad Valenciana. “Sigo en la competición porque me apasiona. Es pura creatividad, nada más. Sólo hay que hacer platos. Me gustaría hacer una mención especial a Caterdata que organiza estos certámenes y nos brinda una gran oportunidad».

César Sordo, chef Ejecutivo Cacheiro Restaurants.

«Ahora el reto es gobernar este barco y crear equipo».

César Sordo se ha formado en las mejores restaurantes de Catalunya. “Mi mili ha sido el Bulli. Allí pasé dos años de mucha disciplina y técnica”, explica. Hasta que decidió dedicarse a la restauración comercial de la que conoce todos los palos, chef ejecutivo, chef gastronómico e I+D+i y chef de producto nacional, y llega a Cacheiro Restaurants a mediados de 2014. Con los once restaurantes de Cacheiro a su cargo, César Sordo asegura que “ el reto es gobernar este barco, crear equipo y posicionarlo como un grupo de calidad y buen servicio. Estamos mejorando procesos, calidad y equipos y los frutos se están notando”.

¿Cuál es tu secreto para crear equipo con 250 profesionales?
“Saber escuchar y saber ver. Hay que darle a cada persona la importancia que tiene. En la cocina el protagonista es el chef, no yo. Hay que ganarse la confianza de cada trabajador. Si hay un buen clima de trabajo, todo fluye.”

El equipo Chéri al completo.

César Sordo, de Cacheiro Restaurants, y Núria Gustems, gerente GranBlau.

Alain Guiard (1976) és alhora un xef “carnal” i un home de negocis. És tot equilibri, salta a la vista, entre intel·ligència racional i emocional. El resultat és un esperit inquiet, reflexiu, i constant que viu ara un gran moment.

Guiard ha passat per les millors cuines d’Europa. Des del Sant Pau de la Carme Ruscalleda, el Can Faves, l’Abac i el Mandarín Oriental fins l’Alain Ducasse a París o Fredgastan a Estocolm. Una trajectòria de treball i també sacrifici perquè “l’hostaleria és sacrifici”, recorda Guiard.

Entre els moments claus del cicle vital de Guiard destaquen l’inici dels seus estudis de cuina, als 15 any; l’obertura, el 2011, del Santa Burg, l’hamburgueseria d’autor al cor del barri del Sants; i, l’any 2013, quan és reconegut Campió del Món de Catering.

I, entre mans, projectes interessants. Ara que “Gourmand & Guiard”, de salses naturals, ja va sobre rodes, busca noves gastroemocions o nous gastronegocis, com prefereixin. Sigui com sigui, tot un model de temps ben aprofitat, i d’equilibri entre passió i raó.

• Als 15 anys, la teva vida va donar un tomb i segurament va estar un dels moments més decisius.
  “Sí, vaig començar a estudiar a l’escola de cuina. Abans era més complicat que ara. No era fàcil que t’entenguessin quan deies “papa, vull ser cuiner”. Era un mal estudiant i quan vaig entrar a l’Escola de Sant Pol la meva vida acadèmica es va transformar. Em vaig tornar una fera, vaig trobar allò que em movia. Un món on el tipus d’intel·ligència que et calia era molt més emocional, molt més carnal. Quan trobes allò que t’omple és una alliberació”.
• No vas tenir una inspiració, un referent familiar?
  “No. Enceto la tradició familiar. Als meus fills – en Guiu i en Yann- els agrada el que faig. Ara, a més, el món professional de la cuina està molt democratitzat. De totes maneres, sí que és cert que bona part de la curiositat per aquest món se’m va despertar durant les meves estades a França.

• Després de passar per les millors cuines d’Europa, hi ha un canvi a la teva trajectòria. Obres el Santa Burg, poses en marxa “Gourmand & Guiard” de salses d’autor.
  “Havia passat molts anys entre fogons. Això em va influir amb aquestes ganes de començar projectes nous i provar coses noves. També el fet de guanyar el Campió del Càtering del Món, al 2013, em va canviar. Tinc moltes ganes de fer coses i diferents.
  
• “Gourmand & Guiard”, un projecte de salses d’autor. Som “salseros” els barcelonins i el catalans, en general?
  “Les salses que fem no són rebuscades, són les clàssiques com el romesco, per exemple. Però estan elaborades amb productes totalment naturals i, el més important, és que estan fetes amb alta pressió i no perden ni color, ni sabor. Potser no tenim la tradició de fer servir salses com passa a països com a França o els anglosaxons on tot és preparat. Però el fet de tenir poc temps i que siguin unes salses molt bàsiques i naturals està fent que funcionin molt bé. Estic molt content amb aquest projecte”

 «Els proveïdors són companys de viatge. No només han de tenir el producte, també han de tenir la sensibilitat»

• Com definiries la teva manera de fer i entendre la gastronomia?
  “Amor pel producte, desenfada, fresca, i divertida… per compartir. S’està acabant el restaurant a la carta i es busca compartir, gaudir del moment. Per això també estan mutant els restaurants i està empenyent amb tanta força el “tapeo” que ja s’està imposant a grans ciutats de referència com Nova York”.

• Què vol dir amor pel producte?
  “Tenir el màxim respecte pel producte de temporada i aprofitar els aliments en el seu moment. Apostar per la mínima manipulació i la màxima frescor. Aquí entra el peix, que s mediterrani.mcasual, divertida, han democratitzat la grastronomia»s una mica de «as r per la m el ha de ser ben fresc, o la carn, en el seu moment de maduresa. Els productes tenen que estar escollits. Has de poder transmetre a través del producte.”
• Així doncs, el proveïdor és clau.
  “Sí. Els proveïdors són companys de viatge. Hem de tenir-nos plena confiança. El proveïdor no només ha de tenir el producte, ha de tenir també la sensibilitat, ha d’entendre la teva cuina, la manera de veure el negoci.”
• Com veus Barcelona des del punt de vista de la gastronomia.
  “Veig Barcelona cada dia més oberta a nous conceptes. S’està diversificant molt. No és només una ciutat on destaquen els cuiners amb “estrelles”. La debilitat de Barcelona està en el segment del luxe. Ho veus si la compares amb ciutats com París i Londres. Però, aquest fet està en relació amb el tipus de turisme que tenim que busca sol, i la gastronomia és un concepte més mediterrani”.
• Què t’agrada del que s’està fent aquí?
   “M’agrada la línia dels Adrià i del Paolo Casagrande. Han entès el que   necessita ara Barcelona com a concepte gastronòmic. Una cuina “casual”,      divertida. Han democratitzat la gastronomia”.

• El 2011 obries Santa Burg, un restaurant on gaudir de les hamburgueses d’autor. Hi ha algun projecte nou a la vista?
    “En breu obrirem un restaurant gastronòmic a Sants que creiem que és un barri amb moltes possibilitats. Serà gastronomia fresca cosmopolita.   Esperem poder-lo obrir abans de l’estiu”

L’equip de GranBlau, al centre la seva gerent, Núria Gustems, amb el xef Alain Guiard en una recent col.laboració al Palau Robert.

El servei de càtering de GranBlau va posar el sabor a mar a la festa-sopar que van celebrar els congressistes del Gaudí 1st. World Congress el dia 8 d’octubre a la Colònia Güell.En aquesta ocasió, l’equip es va completar amb el xef Marc Martín que va preparar «in situ» les escopinyes al vi blanc  i els llagostins cuits en el moment de servir. La selecció d’Ostres GranBlau del Delta de L’Ebre van completar aquest exquisit càtering de marisc .

GranBlau Gaudi World Congress. L’equip de GranBlau obrint les Ostres del Delta

Escopinyes al vapor amb vi blanc preparades al moment

El xef Marc Martín cou en el moment de servir  els llagostins frescos amb aigua a uns 70 graus

Catering de marisc GranBlau.

Els lloritos de GranBlau, que provenen d’Arenys, al Maresme, han estat aquests dies protagonistes de l’espai “MeteoCook”, al programa Connexió Barcelona de Barcelona Televisió.

El programa ha tingut altres protagonistes. L’expert de GranBlau en peix de llotges, Jaume Puig, qui va explicar a la periodista tots els secrets sobre aquest peix deliciós propi de la costa mediterrània. En Puig ens va recordar que el llorito és un peix de sorra, i per això la zona de la costa del Maresme es tan propícia per a aquest peix.

L’altre protagonista del programa va ser el mestre filetejador de GranBlau, Mohammed Ahaitaf qui va ensenyar a la periodista del programa, Míriam Santamaria, com escatar i filetejar aquest peix exquisit, ideal per fer a la planxa o fregit.

Els lloritos de GranBlau procedeixen de la costa del Maresme

GranBlau ha col.laborat amb l’artista Victòria Rabal. Molts dels peixos pintats amb la tècnica Gyotaku que es poden veure al Museu Marítim són de GranBlau.

El Gyotaku és una tècnica pictòria inusual al món occidental. Els models són sempre peixos i l’objectiu és capturar-ne l’ànima a través de conservar la imatge del peix impresa amb tinta xina sobre paper japonés. Aquesta tècnica va nèixer al Japó cap a l’any 1800 i els pescadors la feien servir per recordar les seves captures.

Ara, al Museu Marítim de Barcelona, l’artista Victòria Rabal presenta una àmplia exposició de retrats de peixos fets amb la tècnica Gyotaku. GranBlau ha col.laborat amb l’artista i ha cedit bona part dels exemplars que ara estant immortalitzats en aquesta exposició.

Gyotaku, una técnica centenària per immortalizar el peix

GranBlau participa a la segona edició de Barcelona Torres Experience

GranBlau serà present els dies 28 i 29 de juny a la segona edició del Barcelona Torres Experience, com a proveïdor de peix i marisc al sector de la restauració. Els dos dies, a l’estand de GranBlau es gaudirà d’una degustació de peix marinat, salmó i corbina, elaborat amb  una recepta especial de l’assessor gastronòmic, el xef Alain Guiard, per a aquesta ocasió. La degustació anirà acompanyada dels vins i caves de Torres.

Tallers «Salmó i Vins»
A més, per als dos dies de la mostra ,GranBlau ha organitzat sengles tallers de «Salmó i Vins» on el xef Alain Guiard ens ensenyarà a marinar el salmó i la corbina i arrodonir el plat  amb una deliciosa crema de iogurt amb pebre d’espelette i un toc d’ous de truita.

Alain Guiard
El xef Alain Guiard,  Campió del Món de Càtering 2013 entre altres reconeixements, mostrarà als assistents al taller els secrets d’un gran professional per aconeguir un plat excepcional amb salmó i corbina, que tots els participant podran fer a les seves cuines i sorprendre en trobades familiars o d’amics.

Barcelona Torres Experience, els dies 28 i 29 de juny, als Jardins del Palau Robert. Tot el dia 
Tallers GranBlau al BTE de «Salmó i Vins» amb el xef Alain Guiard, els dos dies a les 14h. Per a inscripcions als tallers cliqueu aquí Mes informació a: 93 556  71 89 i info@granblau.es

El xef i assessor gastronòmic Alain Guiard impartirà els tallers de GranBlau i Torres sobre «Salmó i Vins»