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Written by Gran Blau on marzo 18th, 2016. Posted in Gent de Mar

 

Fotos: Sebastien Gabriel y Günter Beer/beerfoto.com

Fotos: Sebastien Gabriel y Günter Beer/beerfoto.com

 

Cuando en las costas de Galicia llega la bajamar comienza un peculiar ajetreo en muchas de sus playas y rías. No es que todos hayan decidido salir a tomar el sol o a pasear a la misma hora, es que cuando la marea está en su punto más bajo llega el momento de comenzar a mariscar.

Cada día en el litoral gallego miles de mariscadoras (en la actualidad también algunos hombres) salen en busca de berberechos, almejas y otros moluscos ocultos bajo la arena de las playas. Este tipo de recolección es una profesión que la mayoría de ellas lleva en la sangre; muchas son hijas, nietas, esposas e incluso madres de marineros, así que conocen bien el mar y la dureza de este trabajo incluso antes de comenzar a trabajar en él.

Todos los días, sean soleados o lluviosos, deben salir a mariscar. En verano les resulta incluso agradable, pese a pasar horas agachadas siguiendo las señales que dejan en la arena los moluscos al respirar. Pero los días de frío, cuando se incrementa la demanda porque se acercan las fiestas navideñas, han de ir a las playas sin importar lo dura que sea la climatología. Algunas se enfundan su traje de neopreno mientras que otras optan por llevar capas y capas de ropa que poder quitarse al entrar en calor. Aún así todas sufren el viento, la lluvia y la humedad que las cala hasta los huesos. Las pasadas Navidades fueron especialmente duras: poco antes de las fiestas la costa gallega fue azotada por un gran temporal que mantuvo amarrada toda la flota pesquera, pero las mariscadoras continuaron saliendo a diario a las playas para recoger el marisco que pudimos disfrutar aquellos días.

 

Galicienreportage: Cambados; Muschelsucherin bei Ebbe in der Ria de Arousa.

Fotos Günter Beer/beerfoto.com

La imagen característica de estas mujeres escudriñando las playas en busca de almejas y berberechos, de la misma manera que se ha hecho desde hace mucho tiempo, es sólo una pequeña muestra de su labor diaria, pues su trabajo va mucho más allá y está perfectamente regulado. Antes de convertirse en mariscadoras (actualmente las plazas son muy limitadas y no se ofertan todos los años) han de obtener un permiso o carnet de explotación marisquera, el “permex”, que se les concede tras hacer un curso de preparación obligatorio y un examen. Una vez en las playas cada una de ellas tiene un zona asignada y unos cupos máximos de recogida por lo que todo el marisco sobrante es devuelto al mar.                                .

Además de la recolección, se ocupan también de mantener las playas en perfecto estado, limpiándolas de las algas invasoras que perjudican al marisco y asegurando la regeneración de esa parte del medio marino gracias a la “resiembra” de ejemplares jóvenes. Para evitar la sobreexplotación existen varias épocas de veda en las que diferentes partes de playa quedan durante un tiempo libres de la recogida para que el marisco se desarrolle y adquiera la talla mínima para su comercialización.

Sin duda, gracias al esfuerzo de las mariscadoras, esa parte del litoral gallego que recorren a diario se mantiene vivo y continúa regalándonos los más frescos moluscos. En Gran Blau seleccionamos de las mejores lonjas gallegas, especializadas exclusivamente en marisco, el mejor producto que estas incansables mujeres han recogido pocas horas antes para nuestros clientes de Barcelona.

Written by Gran Blau on marzo 11th, 2016. Posted in Uncategorized

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Todavía no ha amanecido en Barcelona, las calles están desiertas. En cambio, ya hay trasiego en la lonja de la Barceloneta. Son las 6.15 de la mañana y una treintena de hombres esperan pacientes a que lleguen los primeros barcos con la pesca del día -por la mañana solo llega pescado azul, en cambio por la tarde el que traen los percadores es el blanco-, aunque hoy el mal tiempo hará que el mar no sea demasiado generoso; incluso a punto han estado de no salir a faenar por culpa del viento.

Entre esos compradores que esperan se encuentra Carlos Pozzan, de GranBlau. Su jornada hace algunas horas que ha comenzado; como cada día, desde hace ya muchos años, se ha levantado a esa hora en la que algunos todavía no han pasado por la cama. Sobre las 2.00 de la madrugada empieza su actividad en Mercabarna y sobre las 6.00 – 6.30 de la mañana, con información sobre cómo ha ido el mercado y la venta, baja al puerto, donde estará hasta media mañana, que será cuando vuelva a la oficina desde donde, según cuenta, le gusta ”controlar que todo salga bien y nuestro pescado llegue perfecto a destino.”
Explica que su trabajo, entre otras funciones “consiste en elegir y comprar el mejor pescado para los clientes de GranBlau, entre los que se encuentran restauradores de reconocido prestigio y hoteles; también compro producto para grandes grupos de distribución como son supermercados y mayoristas de otros mercados (Mercamadrid, Mercasevilla, Mercabilbao, etc.). Asimismo, para Portugal (Lisboa y Oporto), enviamos pescado a Italia (Milán y Génova) y Francia (el mercado de París), así como la costa de Marsella y la costa sur francesa en los meses de verano. En la lonja yo soy sus ojos”, comenta Pozzan.

 

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Cuidar al máximo los detalles para ofrecer lo mejor
Carlos lleva el oficio en la sangre; desde los 17 años su amor por el mar y el trabajo bien hecho lo han acompañado y ahora, que suma más de veinticuatro años dedicados a esto, asegura que no sabría hacer otra cosa. “Me he criado con esto y tuve a un buen maestro que fue mi padre”, cuenta orgulloso. Advierte que éste es un oficio que no se estudia, y la experiencia te la da el trabajo constante y el día a día, equivocarse y cometer errores y ver qué has hecho mal para poder corregirlo”, apunta Pozzan.

“Reconozco”, prosigue, “que soy muy maniático. No todo el mundo trabaja igual y para mí es importante cuidar todos los detalles para que el pescado llegue en las mejores condiciones”, comenta. “En mi caso, estoy comprando y al mismo tiempo estoy encima de los trabajadores mirando cómo arreglan el pescado, cuidando que lo pongan bien en las cajas de porexpan nuevas. No hay que echar mucha cantidad de hielo en invierno para no estropear el pescado, puesto que se puede chafar o incluso puede llegar a congelarse, hay que poner el hielo exacto y justo; y el agua tiene que estar fría…  Ellos ya saben cómo lo quiero”, dice con una sonrisa.

Explica emocionado que lo que más le gusta de su trabajo es que cada día es diferente. “Yo lo comparo con la bolsa. Por numerosas razones que no se pueden prever hace que fluctúe mucho, incluso en un mismo día, de partida a partida, todo puede cambiar.”

 

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Al preguntarle por el futuro afirma que lo único que desea es poder seguir haciendo lo que hace. “Seguir viviendo de este oficio, siempre respetando el mar para garantizar la sostenibilidad. Hay que profesionalizar este trabajo”, explica mientras mira al mar esperando la llegada de los barcos. Por fin llega la primera con las sardinas y boquerones, que los pescadores se apresuran en descargar. Es la venta de «cerco», que usa las redes para cercar a los bancos de peces, la que empieza a subastarse temprano para abastecer a todos los negocios y mercados por la mañana.

A pesar de reconocer de que se trata de un trabajo “muy duro y sacrificado y a veces es difícil compaginar con la vida familiar. La única manera de hacerlo es teniendo al lado a alguien que entienda tu trabajo”, como es su caso, Carlos reconoce que el día de mañana le gustaría que su hijo se dedicara a este oficio que él tanto ama, aunque puntualiza, “todavía es muy pequeño” para hablar de ello.

Profesionales como Carlos Pozzan son los que han convertido a GranBlau en un referente en el sector.  Esta empresa familiar -cinco generaciones dedicadas al pescado y al marisco la avalan- ofrece a diario el mejor producto fresco y de la máxima calidad.

Written by Gran Blau on marzo 3rd, 2016. Posted in Uncategorized

Cierra los ojos y piensa en la Semana Santa. Seguramente te vendrán a la cabeza imágenes de procesiones y nazarenos; películas como Los diez Mandamientos en sesión de tarde; las torrijas y los buñuelos de Pascua y también, muy probablemente, el bacalao salado preparado de 1001 maneras distintas. Es cierto que este pescado está íntimamente ligado a las fechas de cuaresma en las que no se podía comer carne y en las que, gracias a eso, las preparaciones con pescado brillaban con luz propia, pero lo cierto es que el bacalao no siempre fue el único protagonista.

 

La Semana Santa y las salazones 

Antaño la única opción que tenían los habitantes que vivían alejados de las costas, las lonjas o los puertos era comer aquel pescado que hubiera recibido algún tratamiento conservante, como la salazón, el secado al aire o incluso el ahumado. A pesar de que el primer pescado que nos viene a la cabeza al mencionar el pescado curado es el bacalao, en el pasado otras variedades fueron tan importantes como él. En los mercados era posible encontrar fácilmente la merluza y el abadejo salado, que en ocasiones se confundía con el bacalao. Incluso Cervantes, que solía incluir comentarios gastronómicos en sus libros, confundió estos dos pescados tan similares. En las páginas de Don Quijote de la Mancha aparece: “A dicha, acertó a ser viernes aquel día, y no había en toda la venta sino unas raciones de un pescado que en Castilla llaman abadejo, y en Andalucía bacallao, y en otras partes curadillo, y en otras truchuela.”

¿Qué sabes del abadejo?

El abadejo (Pollachius Pollachius) es un pescado poco conocido en nuestros mercados, aunque es muy valorado en otros países. Años atrás solía salarse o secarse al aire libre para conservarlo más fácilmente, pero ahora es habitual encontrarlo fresco y recién llegado de las lonjas del Cantábrico.

Se trata de un pez de la familia del bacalao (con el que suelen confundirlo) que está habituado a aguas más cálidas que su hermano por lo que se puede encontrar desde las costas de Islandia y Noruega hasta las del norte de África. Tiene predilección por viajar en grupo, los fondos rocosos y comer cefalópodos.

Cuando está muy fresco su piel es de color azul y verde con bonitos tonos metálicos; los ejemplares de mayor tamaño pueden llegar a medir 130 cm y pesar 11 kg. Su carne es blanca, suave y perfecta para cualquier tipo de cocción. Cabe destacar, asimismo, su bajo contenido en grasa, lo que convierte su carne en muy saludable incluso comparada con la de otros pescados blancos.

Si tienes curiosidad por probar este pescado que sigue siendo un desconocido para muchos y que ha vivido camuflado entre el bacalao durante años puedes contactar con nosotros, haremos que llegue fresco hasta tu cocina.

Written by Gran Blau on febrero 25th, 2016. Posted in Uncategorized

MANO ROTA 4734-4

 

En Mano Rota se respira ambiente de fiesta, alegría, no siempre contenida, y no es para menos: cumplen un año lleno de buenos momentos y con la crítica y el público rendidos a sus pies, aunque en este caso mejor sería decir a sus fogones.

Ni ser un catador intrépido ni un buscador de platos imposibles. “Que le guste comer porque si no no lo va a disfrutar”, es lo que responde entusiasmado Oswaldo Brito ante la pregunta sobre cómo disfrutar de la oferta gastronómica que ofrece Mano Rota, un restaurante de barra que puso en marcha hace justo un año con su amigo y socio Bernat Bermudo.

Ambos son los capitanes de un equipo de profesionales jóvenes que se encarga, además de alimentar a todos aquellos que se acercan al restaurante, de emocionar a través de unos platos que nacen siempre del sabor. Los dos chefs coinciden en señalar que es lo más importante de un plato; por eso empiezan a elaborar la carta del restaurante, que renuevan tres veces al año, a partir de éste.

“Nuestras pruebas siempre son pruebas de sabor. Primero probamos y cuando ya hemos logrado que esté sabroso buscamos la textura, el gramaje, el tamaño del plato y el resto de detalles”, comenta Brito.

Es a partir de esos sabores y “de manipular el producto lo mínimo o lo justo para que esté mejor pero siempre conservado su esencia para que se note lo que comes” que consiguen, sin dificultad, transformar lo habitual en algo emocional y único.

Curtidos en algunas de las mejores cocinas: Mugaritz, Hofmann, Jean Luc Figueras, Gaig, Las Rejas, Lima 27 (Perú) Bermudo y Brito decidieron unir experiencias y sabiduría culinaria para volcarse en un proyecto personal que es un resumen de todas sus vivencias gastronómicas.

 

Palco Brand S.L.

 

Protagonista absoluta: la barra

Hasta hace poco, la barra solía ser ese lugar en el que casi todo el mundo evitaba comer. En Mano Rota, en cambio, es la protagonista y el resto del espacio se ha diseñado a partir de ella. Sí, es un restaurante de barra, pero no una al uso. “No queríamos la informalidad e incluso la incomodidad de la barra de un bar de tapas, porque no damos tapas, y tampoco nos atraía la idea de montar una barra japonesa. Así que ideamos una barra que proporcionara la misma tranquilidad y comodidad como cuando te sientas a comer en la mesa y, al mismo tiempo, permitiera al comensal y al cocinero interactuar.”

El resultado es una barra “que rompe la barrera típica de la cocina a un lado y las mesas al otro” y te permite ver cómo se trabaja y estar en contacto con el cliente.” Y eso se traduce, como explica Oswaldo, en “más exigencia porque significa que todo tiene que estar perfecto, ordenado…”

Es precisamente en esa barra donde se puede disfrutar de un interesante menú degustación repleto de sabores, matices, texturas, sensaciones y sorpresas. Propuestas meditadas llenas de influencias internacionales. En definitiva, la suma de experiencias de un catalán (Bernat) que recaló en Perú una buena temporada, y de un venezolano (Oswaldo) que llegó a Cataluña para perfeccionar sus estudios de cocina y se quedó. El resultado es un restaurante en el que se conjugan una mezcla de ideas potente, una interesante amalgama de vivencias, el gusto personal y los sabores de aquí y de allí.

 

Carta Restaurante Mano Rota - Barcelona - 10

 

Un espacio para los fishlovers

Echando un vistazo rápido a la carta de Mano Rota se puede afirmar que el pescado y el marisco cuenta con un espacio destacado en ella: gambas, ‘suquet thai’, ‘ceviche  de corvina’, ostras, sardina ahumada, ‘tataki de atún’… Platos en los que no hay espacio para los sabores aburridos ni planos y que satisfacen los paladares más exigentes y amantes del pescado.

En secreto está, según confiesan, en la cuidadosa elección de proveedores con el objetivo de tener siempre un producto de gran calidad y de temporada.

La relación entre Oswaldo y Bernat con GranBlau viene de lejos, por eso al poner en marcha Mano Rota ambos pensaron en GranBlau como proveedor de pescado. “Trabajar con una empresa con tradición, que ama lo que hace y  se preocupa por lo que vende nos da tranquilidad. Nos ofrece el mejor producto posible y eso es una garantía para nosotros. Como clientes recibimos buen trato, saben lo que necesitamos y nos entienden perfectamente”, puntualizan.

Entrar en Mano Rota es disfrutar de una increíble experiencia gustativa que huye de las etiquetas. Una cocina directa y detallista acompañada de profesionalidad y un trato exquisito. Todo un lujo para los sentidos.

Restaurante Mano Rota

c/ Creu dels Molers, 4 |Barcelona 08004

Tel. 931 648 041 |  www.manorota.com

 

Written by Gran Blau on febrero 18th, 2016. Posted in Uncategorized

Ets capaç de dir quines són les espècies més consumides? Sabies que la forma del cos dels peixos proporciona la primera informació biològica de les espècies? Quins són els principals avantatges de consumir aliments de temporada? Quina és la primera protecció del peix davant dels paràsits?

El món del peix com aliment és, en general, un gran desconegut. Per conèixer millor tot el que passa des que es captura el peix i marisc fins que arriba a la taula, i per resoldre totes aquelles qüestions relacionades amb aquest àmbit s’ha creat el CIP, Centre Interactiu del Peix (www.centreinteractiudelpeix.org) un espai innovador especialitzat en el peix comercial i productes pesquers que està impulsat pel Gremi de Majoristes del Mercat Central del Peix de Mercabarna i compta amb la col·laboració de Mercabarna i d’altres Administracions Públiques i empreses privades.

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Una visita al CIP resulta d’allò més interessant, ja que permet, a més d’entendre per què menjar peix és saludable a totes les edats, descobrir les varietats dels productes pesquers, les procedències d’arreu del món i l’aqüicultura. També conèixer el port, la llotja, el Mercat Central del Peix de Mercabarna, els mercats municipals, les peixateries i els supermercats.

Pensant en el futur: apropar el peix als infants

El CIP vol esdevenir el centre de referència a Catalunya de tot allò que estigui relacionat amb el peix, entès com a aliment saludable i incloent la perspectiva comercial. Entre els seus objectius hi ha el de promoure el consum de peix en la població adulta a través de la prescripció dels infants. Afavorir uns hàbits més saludables relacionats amb el consum de peix en el conjunt familiar. La promoció de les estructures comercials associades. També la presentació de campanyes de promoció i comunicació sobre productes pesquers. Potenciar l’R+D+i relacionat amb el peix: nous productes, nous mètodes de manipulació, conservació i presentació, etc. Impulsar la inclusió i potenciació del peix a la gastronomia i a la cuina experimental i qualsevol altre aspecte relacionat amb el món del peix.


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Així mateix, amb la finalitat de familiaritzar els infants amb el peix i donar-los a conèixer els avantatges del seu consum, el centre disposa d’un programa educatiu, Creix amb el Peix, pensat per als nens i les nenes d’entre 8 i 11 anys que completa la visita al CIP, ja que els alumnes fan una visita a un viver de marisc o a una empresa de manipulació de peix com Gran Blau, dinen a base de peix i realitzen el taller Toca-toca. Des de setembre de 2010, més de 36.000 nens i nenes han participat en el programa educatiu Creix amb el Peix.

Parlar de peixos és parlar de més de 20.000 espècies vivents, i qui millor per fer-ho i descobrir-nos tots els seus secrets que aquells que més en saben del tema?

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Written by Gran Blau on febrero 11th, 2016. Posted in Uncategorized

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Con la llegada del gélido mes de enero el Mar de Barents se agita en el Ártico, no solo por sus corrientes o sus furiosas olas, sino también por los bancos de peces que en las profundas aguas se preparan para emprender un arduo viaje hacia zonas más cálidas.

Es entonces cuando da comienzo el viaje del bacalao Skrei, “el nómada”, que nadando a contracorriente recorrerá cientos de kilómetros para volver a las islas Lofoten, que años atrás lo vieron nacer.

Cuando el bacalao noruego (Gadus Morhua) alcanza los 2 Kg de peso y una edad de entre 5 y 7 años, llega a su edad de reproducción; es en ese momento cuando emprende la odisea para desovar en aguas más tranquilas. Posteriormente desandará ese camino para volver a su hogar, el Mar de Barents. Este largo y duro viaje le llevará convertirse en uno de los mejores bacalaos del mundo.

Las bajas temperaturas y su periplo contracorriente harán de su brillante carne blanca, de textura firme, tierna y muy sabrosa, una de las más apreciadas por cocineros más prestigiosos.

 

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El pata negra del mar

Al igual que del cerdo, del bacalao Skrei se come todo y no se desecha nada. La parte más noble y conocida de este pescado es el lomo, que es la usada tradicionalmente en la mayoría de las cocinas del mundo. Pero para descubrir nuevos sabores y texturas hay que degustar otras diferentes, como las carrilleras o cocochas, la ventresca, la lengua, las delicadas huevas, la piel o su súper vitaminado hígado.

Al comprar el auténtico Skrei noruego debes buscar el sello oficial que certifica su captura, procesado y transporte. La captura siempre se realiza siguiendo una rigurosa normativa para asegurar la sostenibilidad del bacalao y de esta pesca tradicional en Noruega. El tiempo también es un factor importante a tener en cuenta, ya que por normativa, todo el pescado debe ser procesado en menos de 12 horas desde el momento de la captura para garantizar su frescura.

Aprovecha estos meses en los que el Skrei, el mejor bacalao noruego, llega a nuestras despensas.

www.granblau.es

 

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Gracias a Mar de Noruega – Marge por las fotografías.

Written by Gran Blau on febrero 4th, 2016. Posted in Uncategorized

No pescar durant uns mesos utilitzant una modalitat concreta en una zona determinada; és el que es coneix com a veda temporal i té com a objectiu vetllar per una explotació equilibrada i responsable dels recursos pesquers, afavorir el desenvolupament sostenible i adoptar les mesures necessàries per protegir, conservar i regenerar aquests recursos i els seus ecosistemes, adaptant l’esforç de la flota al seu estat.

Fotografía de Jeff Jones.

Fotografía de Jeff Jones.

El Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca, Alimentació i Medi Natural de la Generalitat de Catalunya ha previst enguany que la veda al litoral barceloní i gironí sigui durant el mes de febrer. Ho fa amb l’objectiu de protegir els alevins de gamba a les costes de Girona i defensar de l’etapa reproductiva de les principals espècies de peixos que són objecte de la modalitat de pesca d’arrossegament a la costa de Barcelona. D’altra banda, a la demarcació de Tarragona aquesta paralització temporal de les flotes d’arrossegament s’efectuarà durant els mesos de primavera i estiu.

Aquests aturs compleixen el Reglament de la Unió Europea i normatives estatals i autonòmiques de pesca sobre la necessitat de prendre mesures de gestió eficaces per a l’explotació sostenible dels recursos pesquers en el Mediterrani, per a la protecció estricta de determinades espècies marines i la conservació dels hàbitats naturals.

Per establir la temporada de vedes es tenen en compte aspectes com ara els períodes de reproducció de les principals espècies, les seves èpoques de reclutament i també d’altres com els comercials, que estableixen la rotació de zones per evitar que els mercats catalans quedin desabastits de peix fresc de la costa.

Fotografía de Calafell Valo

Fotografía de Calafell Valo

Peix fresc als nostres mercats

Unes 149 embarcacions (58 a la província de Barcelona i 91 a Girona) i a uns 500 mariners es veuen afectats per aquesta veda temporal i les principals espècies que es beneficiaran són, entre altres, la gamba, el rap, el lluç, la maira i l’escamarlà, però cal assenyalar que es notarà poc en els mercats.

GranBlau seguirà oferint aquestes espècies a tots els seus clients, ja que les portarà d’altres litorals que en aquest moment no estan en període de veda d’arrossegament.

www.granblau.es

 

Written by Gran Blau on diciembre 29th, 2014. Posted in Receptes GranBlau, Suggeriments Gran Blau

4 Suggeriments GranBlau amb peix i marisc per donar la Benvinguda al 2015

4 Suggeriments GranBlau amb peix i marisc per donar la Benvinguda al 2015

Les Festes avancen entre àpats en família i amb amics. Arriba el torn de donar la benbinguda al 2015.
Us presentem 4 propostes amb peix i marisc,  gens difícils de fer, i amb les quals quedareu d’allò més bé.

Farcellets de Salmó amb Panses i Pinyons (foto1)  (Aperitiu)

Turbants de Llenguado amb Llagostins (foto2)

Llobarro farcit de llimona i salsa d’anet (foto3)

Lluç amb pernil de gla i xips de carbassó (foto 4)

 

  1. FARCELLETS DE SALMÓ AMB PANSES I PINYONS

Ingredients
200 g de formatge Philadelphia
50 g de panses
40 g de pinyons
Sal
Pebre blanc mòlt
240 g de salmó fumat tallat
12 torradetes rodones
20 g de rúcula selvàtica

Preparació
Per començar, torrem els pinyons, i els afegim a la crema de formatge junt amb les panses. Ho salpebrem, i posem la crema de formatge en una mànega de pastisser. Estenem els talls de salmó fumat i posem una mica de formatge damunt de cada tall. Emboliquem el formatge amb els talls de salmó donant-los forma de farcellets i col·loquem cada tall sobre una torrada. A l’hora de servir-ho, acompanyem els farcells de rúcula.

2. TURBANTS DE LLENGUADO AMB LLAGOSTINS

Ingredients
3 tomàquets madurs
1 ceba
1 cabeça d’alls sencera
10 g d’avellanes torrades
1 nyora
20 ml de vinagre blanc
60 ml d’oli d’oliva
1 llesca de pa sec
Sal
150 g de pastanaga
250 g de patata
150 g de carbassó
Sal
1 culleradeta de cafè de pebre negre
500 ml d’oli d’oliva
1 gra d’all
1 branca de farigola fresca
Salsa romesco
Confitat d’hortalisses
12 filets de llenguado
12 llagostins
Sal
Pebre blanc mòlt
40 g de mantega
30 ml d’oli d’oliva
100 ml de vi blanc

Preparació

Per començar, prepareu el romesco. Traieu el peduncle de la nyora i deixeu-la unes hores en remull. Escaliveu al forn els tomàquets, la ceba i la cabeça d’alls; feu-ho sobre una safata coberta amb paper d’alumini i aneu retirant els aliments a mesura que estiguin ben cuits. Primer es courà el tomàquet, a continuació l’all, i finalment la ceba. Una vegada estiguin freds, traieu-los la pell i poseu-los en un vas de túrmix. Amb l’ajuda d’una cullera traieu també la polpa de la nyora i poseu-la al vas de túrmix amb la resta d’ingredients a excepció de l’oli. Tritureu fins que sigui ben fi, agregueu-hi l’oli fins que emulsioni i, si cal, afegiu-hi una mica d’aigua per obtenir la textura que més us agradi. Rectifiqueu de sal i retireu a un altre recipient. No és necessari, però si voleu també podeu colar el romesco. Es tracta d’una salsa que es conserva bé i que podeu fer en gran quantitat per aprofitar-la en altres elaboracions.

Confitat d’hortalisses. Peleu, talleu les hortalisses de manera estètica i saleu-les. Perfumeu l’oli amb la resta d’ingredients i afegiu-hi les hortalisses. Confiteu-les a 100ºC fins que estiguin tendres. El producte més dur és la patata i l’heu de fer servir com a referència.

Salpebreu els filets de llenguado i els llagostins pelats. Enrotlleu els llagostins amb els filets donant-los forma de turbant. Col·loqueu-los en una safata de forn untada amb una mica de mantega, agregueu-hi el vi blanc i deixeu-ho uns minuts al forn, a 160ºC.

Escalfeu les hortalisses, escorreu-ne l’oli i emplateu-les. Poseu les hortalisses i els turbants de llenguado i llagostins al damunt d’un llit de romesco.

  1. LLOBARRO FARCIT DE LLIMONA AMB SALSA D’ANET

Ingredients

100 g de ceba
25 ml de Martini blanc sec
20 g de mantega
5 g d’anet fresc
300 ml de nata líquida
Sal
120 g de pastanaga
100 g de carbassó
4 espàrrecs
20 ml d’oli d’oliva
Sal
Saltejat de verdures
Salsa d’anet
4 filets de llobarro de 400 g
½ llimona
8 làmines de cansalada
5 g d’anet fresc
50 ml d’oli d’oliva
Sal
Pebre blanc mòlt

Preparació
Per començar, prepareu la salsa d’anet. Escalfeu la mantega, poseu-hi la ceba picada i ofegueu-la. Afegiu-hi el Martini, reduïu i després, mulleu amb la nata i deixeu-ho coure uns minuts fins que la nata hagi reduït. Saleu, deixeu-ho bullir una mica més i coleu. Esclafeu la salsa, agregueu l’anet, tapeu i deixeu que infusioni.

A continuació, prepareu el saltejat de verdures. Netegeu, talleu i feu bullir la verdura a l’anglesa. És a dir, bulliu-la amb aigua i sal però no deixeu que es cogui massa, que quedi al dente, i després, refredeu-la amb aigua i gel. Seguidament, escorreu la verdura i saltegeu-la amb oli.

Talleu la llimona a rodanxes, separeu els filets de llobarro i salpebreu-los i farciu-los amb les rodanxes de llimona i l’anet fresc picat. Emboliqueu els filets amb les làmines de cansalada, pinteu-los amb oli i poseu-los al forn fins que estiguin ben cuits. Escalfeu la salsa, les verdures i les hortalisses, i emplateu, guarniu i salsegeu.

  1. LLUÇ AMB PERNIL DE GLA I  XIPS DE CARBASSÓ

Ingredients
300 g de patata
Aigua
Sal
1 branca de farigola fresca
1 gra d’all
20 ml d’oli d’oliva
60 g d’olivada

50 g de carbassó
50 g de remolatxa
40 g de iuca
30 g de porro
10 g de cerfull
60 g de farina
Oli de gira-sol
Sal

Xips
Puré d’olivada
4 u de 180 g de lluç en supremes
4 porcions de 200 g de morro de bacallà dessalat
40 g de pernil ibèric de gla
40 ml d’oli d’oliva verge
12 ml d’oli de trufa tuber melanosporum
Sal
Pebre blanc mòlt

Preparació

Peleu i talleu la patata a daus i feu-la coure en aigua salada juntament amb la farigola i l’all. Una vegada sigui cuita, retireu l’aigua, l’all i la farigola, escorreu i xafeu a patata amb una forquilla tot barrejant-hi l’olivada (puré d’oliva negra) i l’oli. Rectifiqueu de sal i reserveu.

A continuació, peleu i talleu fins el carbassó, la remolatxa, la iuca, el porro i el cerfull. Escalfeu l’oli a 140ºC, per sota del punt de fum, passeu la remolatxa per la farina i fregiu-la. Feu el mateix amb el carbassó, i després fregiu sense passar per la farina la iuca, el porro i el cerfull. Saleu els xips i reserveu.

Pinteu d’oli el lluç i marqueu-lo en una paella pels dos costats. Salpebreu i col·loqueu els talls de pernil a sobre el lluç i poseu-los uns instants al forn.

Escalfeu el puré i munteu el plat amb el lluç i el pernil, els xips i l’olivada. Per acabar, ruixeu el plat amb l’oli de trufa tuber melanosporum.

 

Bon profit!

 

 

 

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Written by Gran Blau on julio 17th, 2014. Posted in Actualitat GranBlau

 

Els periodistes del programa MeteoCook i l'equip de GranBlau, junts a la imatge.

Els lloritos de GranBlau, que provenen d’Arenys, al Maresme, han estat aquests dies protagonistes de l’espai “MeteoCook”, al programa Connexió Barcelona de Barcelona Televisió.

El programa ha tingut altres protagonistes. L’expert de GranBlau en peix de llotges, Jaume Puig, qui va explicar a la periodista tots els secrets sobre aquest peix deliciós propi de la costa mediterrània. En Puig ens va recordar que el llorito és un peix de sorra, i per això la zona de la costa del Maresme es tan propícia per a aquest peix.

L’altre protagonista del programa va ser el mestre filetejador de GranBlau, Mohammed Ahaitaf qui va ensenyar a la periodista del programa, Míriam Santamaria, com escatar i filetejar aquest peix exquisit, ideal per fer a la planxa o fregit.

Els lloritos de GranBlau procedeixen de la costa del Maresme

Els lloritos de GranBlau procedeixen de la costa del Maresme

 

 

 

 

 

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Written by Gran Blau on julio 8th, 2014. Posted in Actualitat GranBlau

GranBlau, peixos d'exposició

GranBlau ha col.laborat amb l’artista Victòria Rabal. Molts dels peixos pintats amb la tècnica Gyotaku que es poden veure al Museu Marítim són de GranBlau.

 

El Gyotaku és una tècnica pictòria inusual al món occidental. Els models són sempre peixos i l’objectiu és capturar-ne l’ànima a través de conservar la imatge del peix impresa amb tinta xina sobre paper japonés. Aquesta tècnica va nèixer al Japó cap a l’any 1800 i els pescadors la feien servir per recordar les seves captures.

Ara, al Museu Marítim de Barcelona, l’artista Victòria Rabal presenta una àmplia exposició de retrats de peixos fets amb la tècnica Gyotaku. GranBlau ha col.laborat amb l’artista i ha cedit bona part dels exemplars que ara estant immortalitzats en aquesta exposició.

GranBlau, el millor del mar

Gyotaku, una técnica centenària per immortalizar el peix

 

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